100% segale con semi di lino

h.20.15 Lievito acido salato

35 g. di lievito liquido di segale appena rinfrescato

180 g. di macinato grossolano di segale

145 g. di acqua a temperatura ambiente

3.5 g. di sale

Sciolto il lievito nell’acqua, aggiunto il macinato e in ultimo il sale. Miscelato bene e lasciato coperto a campana e sotto copertina di lana fino alle h.13.00 del giorno dopo

Soaker 1 h. 4.30

60 g. di semi di lino

60 g. di fiocchi di segale

60 g. di pane vecchio di segale macinato

180 g. di acqua calda, ma non ancora a bollore

Versato l’acqua sul misto di ingredienti e mescolato bene. Lasciato coperto da pellicola fino alle h.13.00

Soaker 2 h.7.30

180 g. di macinato grossolano di segale

13 g. sale

145 g. di acqua bollente

Ho versato l’acqua sul macinato grossolano e lasciato coperto da pellicola fino alle h.13.00

h. 13.00

ho sciolto un cucchiaio di malto in 150 g. di acqua a 35°, vi ho aggiunto i tre impasti precedenti,

un cucchiaino scarso di lievito liquido di segale fresco di frigo e vi ho amalgamato 240 g .di macinato integrale di segale, impastato prima con una spatola, poi a mano per una mezz’oretta, fino a far arrivare l’impasto a una temperatura superiore ai 28°, ho lasciato riposare in ciotola coperta per 45’, ho rimpastato per altri 5’ e messo in stampo pullman chiuso a lievitare per 70’, bucando la superficie con uno stuzzicadenti e pennellando con un misto di acqua e farina di segale al 10%.

Portare il forno a 240° e infornare scoperto con tanto vapore per 15’. Poi abbassato il forno a 175°, coperto lo stampo con alluminio e continuato la cottura per altri 60’ aggiungendo acqua calda nella teglietta sulla leccarda ogni 20’. Sfornato e pennellato con la medesima soluzione di acqua e farina. Dopo 10’ ho sformato e rimesso in forno a 180° su griglia per altri 15’. Appena uscito rispennellare tutta la superficie con acqua e farina.

Freddare su griglia e quando è quasi freddo avvolgere in telo di lino

Tagliare dopo almeno tre giorni….

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