66% sourdough rye

Ingredienti:

starter h.20:

81 g. farina di segale bianca

65 g. siero di latte

4 g. lievito liquido di segale integrale

Sciogliere il lievito liquido nel siero, aggiungere la farina, formare una pallina e lasciar lievitare dalle 14 alle 16h

Impasto h.11

247 g. farina di segale bianca

52 g. macinato integrale di segale

195 g. farina 0 bio

355g. siero di latte

10 g. sale

4 g. lievito liquido di segale integrale direttamente dal frigo

Sciogliere il lievito e lo starter nel siero, aggiungere le farine miscelate e in ultimo il sale. Impastare fino ad ottenere un minimo di sviluppo del glutine, dovuto alla presenza di farina 0, non aspettandosi però di ottenere un impasto particolarmente elastico.

Far lievitare in ciotola un’ora e mezza.

Reimpastare e formare una pagnotta. Far lievitare in basket col bottone in alto o su un ripiano infarinato coperta a campana.

h.16.30

portare il forno a 230° con vapore e infornare su refrattaria. Dopo 15’ abbassare la temperatura a 210° e cuocere per circa 30’. Il pane sarà cotto quando suona a vuoto. Raffreddare su griglia. Tagliare dopo 24h per affinare il sapore.

Da “Bread:a backer’s book of techniques and recipe” Hamelman

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