80 percent sourdough rye with rye flour soaker

Starter h.23

155 g. macinato integrale di segale

129 g. acqua a t.a.

15 g. lievito liquido di segale.

Sciogliere il lievito nell’acqua, impastare e far lievitare per almeno 12 ore.

soaker h.8

80 g. macinato integrale di segale

80 g. acqua bollente

Versare l’acqua sul macinato, idratare, coprire con pellicola e lasciare fino all’impasto

Impasto h.13.10

tutto il soaker

tutto lo starter

118 g. macinato integrale di segale

88 g. farina 0

135 g. acqua a t.a.

8 g. sale

5 g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo

Sciogliere nell’acqua il lievito, il soaker e lo starter, unire le farine miscelate e impastare fino ad ottenere un minimo di sviluppo di glutine. Considerando l’alta percentuale di macinato di segale…l’impasto rimarrà comunque appiccicoso. Con le mani bagnate formare una palla e mettere a lievitare in ciotola leggermente imburrata per 2h. Sgonfiare l’impasto, riformare una palla e mettere a lievitare in basket infarinato con macinato integrale per circa 3 ore (dalle 15.15 alle18). Nel mentre portare il forno a 240°, rigirare il pane delicatamente su pala e infornare con vapore. Dopo 15’ abbassare il forno a 220° per altri 15’ e successivamente portare a 200° per gli ultimi 15’. Sfornare, raffreddare su grata e attendere 24h prima di tagliare.

Da “Bread:A Bker’s Book of techniques and recipes” Hamelman

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