Acme’s rustic baguettes

dal libro “Artisan Baking” di Maggie Glezer….

h. 19.30 primo starter (o impasto “vecchio”) da tenere 4 ore fuori frigo e poi in frigo fino all’utilizzo:
4 g. lievito liquido di segale
115 g. farina 0
75 g. acqua
1 g. sale

h.19.30 poolish da 12 ore
150 g. farina 0 (ma io farei 100 0 e 50 segale)
135 g. acqua
4 g. lievito lievito liquido di segale

h.8.15 impasto

300 g. farina 040 g. macinato integrale di segale
180 g. acqua
5 g. lievito liquido fresco
tutto il poolish
tutto lo starter
9 g. sale

sSiogliere il poolish e il lievito da frigo con l’acqua aggiungere le farine e impastare brevemente. Coprire e lasciare in autolisi per 30′ Aggiungere lo starter, impastare,  unire il sale e incordare. Su spiano leggermente oliato e con le mani bagnate effettuare 2 folding e trasferire in ciotola velata d’olio, coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido effettuando 2 folding a 30’, poi lasciar lievitare fino al raddoppio (h.9.15/13)

Rigirare delicatamente su spiano, dividere l’impasto a metà, e una delle metà dividerla ancora in due. Formare dei filoncini e mettere a puntare coperti da pellicola per 30’. Formare le baguette allungando i filoncini mentre con l’impasto più grande formare un filone. Disporre su teli infarinati, coprire con pellicola e telo e far lievitare 2 ore circa (h.13.30/15.30)….far quindi rotolare su carta forno….incidere con la lametta…spruzzare con acqua tiepida e infornare con vapore a forno già a 230° per 35′ circa. Sfornare e raffreddare in piedi, lasciando il filone più grande ancora 5 minuti in cottura.

e il filone….

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