Anadama bread con farina buratto


Vi sono diverse leggende circa l’origine del nome, la più popolare e considerata attendibile narra che:
“A fisherman, angry with his wife, Anna, for serving him nothing but cornmeal and molasses, one day adds flour and yeast to his porridge and eats the resultant bread, while cursing, ‘Anna, damn her.'”
Venerdì h.12 Starter:
250 g. farina di grano tenero tipo 1 buratto
10 g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo
165 g, acqua a temperatura ambiente
Sciogliere il lievito nell’acqua, impastare con la farina per pochi minuti e trasferire in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di tre giorni
Sabato h.14
114 g. farina di mais da polenta
56 g. farina di grano tenero tipo 1 buratto
½ cucchiaino di sale
148 ml di acqua calda
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto ben idratato, coprire e lasciare a temperatura ambiente da 12 a 24 ore.
Domenica h.12
Tutto il soaker
Tutto lo starter
128 g. farina tipo 1 buratto
1 cucchiaino scarso di sale
3 cucchiaini di malto d’orzo
28 g. burro a temperatura ambiente.
Spezzettare in una grande ciotola soaker e starter, unire tutti gli altri ingredienti ed impastare fino a formare un composto sufficientemente omogeneo.lasciar puntare 5’ e reimpastare brevemente (il pane avrà già modificato la sua struttura  e sviluppato glutine)
Trasferire in ciotola unta leggermente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora (il pane non deve raddoppiare, ma aumentare di volume)
Trasferire su uno spiano e formare il pane come si preferisce (volendo si può anche trasferire in stampo da plum cake unto) e lasciar nuovamente lievitare, coperto a campana per un’altra oretta circa.
Portare il forno a 230° e infornare, abbassando immediatamente la temperatura a 180° e cuocere per 45’ circa, fino a che il pane sarà bello dorato.sfornare e raffreddare su griglia per almeno un’ora prima di tagliare.
Da:  Peter Reinhart’s “the bread baker’s apprentice”

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