Baguette con poolish

Ingredienti per 3 baguette da 300g. circa:

h.19.30 poolish

30g. lievito liquido di segale al 125% di idratazione

178 g. farina (120 0 bio + 58 tipo 1 buratto)

178 g. acqua a temperatura ambiente

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine setacciate e frullare per qualche minuto. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 12/16 ore

h.8

setacciare 357 g. farina (107 g, farina 1 buratto + 250 g. farina 0 bio). Sciogliere il poolish in 175 g. di acqua con 10g. di lievito liquido direttamente dal frigo, aggiungere la farina ed impastare brevemente. Aggiungere 10 g. di sale e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad avere un composto omogeneo anche se sufficientemente morbido. Far lievitare coperto da un telo in ciotola per due ore durante le quali effettuare due folding a distanza di 40’ l’uno.

h.10.30

Rigirare quindi l’impasto su uno spiano leggermente infarinato e dividere in tre pezzi da 300 g. circa. Tornirli in palle e metterli a puntare coperti da pellicola per almeno 30’.

Trascorso il tempo della puntatura formare le baguette e mettere a lievitare su un telo di lino molto ben infarinato, coprire con pellicola per evitare che si secchi la superficie e lasciar lievitare un paio d’ore a 25°ca.

Portare il forno a 250° con vapore

Far rotolare molto delicatamente le baguette su una teglia con carta forno (meglio sarebbe su pala di legno per cuocere poi su refrattaria) e inciderle con una lametta. Spruzzare abbondantemente di acqua e infornare aggiungendo vapore. Dopo 5’ abbassare la temperatura a 235° e lasciar cuocere per 25’ circa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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