Bicchieri di cioccolato alla crema di cioccolato e mandorle pralinate

Ingredienti per 3 persone:

Cialda al cioccolato:

50 g. zucchero a velo

50 g. burro

40 g. farina

10 g. cacao amaro

50 g. albumi

1 pizzichino di sale

Fondere il burro, aggiungere lo zucchero a velo e la farina setacciata col cacao. Incorporare poco per volta gli albumi liquidi. Coprire da pellicola e mettere al fresco. Preparare delle forme per ottenere un cilindro di 6.5 cm di diametro. Versare l’impasto sulle forme (poi si rifileranno col coltello da cotte), livellare tenendolo sufficientemente basso e cuocere in forno preriscaldato a 170°  fino a che risulteranno asciutte e cominceranno a colorire. Rifinire e, ancora calde ma non eccessivamente (da molto calde l’impasto si taglia….), formare i cilindri e metterli in un coppapasta per tenere la forma mentre raffreddano avendo cura di sovrapporre i bordi di giunzione….per evitare che il ripieno fuoriesca durante il montaggio….

Crema al cioccolato:

25 ml latte intero

25 ml panna fresca

50 g. zucchero

6 g. tuorlo uovo (io ne ho messo poco meno di metà di uova medie)

22 g. cioccolato fondente a pezzetti.

Montare l’uovo con lo zucchero. Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarli sul composto uovo-zucchero, riportare sul fuoco e a fiamma bassa cuocere fino ad addensamento. Versare caldo sul cioccolato sminuzzato mescolando delicatamente. Far intiepidire e mettere al fresco.

Zabaione al caffè

1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaino da caffè d’acqua

17 g. zucchero

2 cucchiaini di caffè forte

Montare gli ingredienti con la frusta e cuocere a bagnomaria fino ad ottenere un  composto bello montato e spumoso. Se si possiede un sifone a caldo si può utilizzare per la preparazione.

Nocciole pralinate ( ho usato le mandorle…residuo di pasqua….)

100 g. mandorle tagliate grossolanamente col coltello

20 g. zucchero

Poca acqua

Sciogliere lo zucchero con poca acqua. Nel mentre tostare le mandorle a 160° in forno. Quando lo zucchero comincia a bollire versarvi la frutta calda e mescolare fino a quando la frutta sarà pralinata. Versare su una placca e far raffreddare

50 g. panna montata con poco zucchero e vaniglia

3 quenelle piccole di gelato alla crema o alla crème brûlée ben freddo (col caldo si sciolgono in un attimo……….)

Sciroppo al caramello

Fondere a secco sul fuoco 3 cucchiai di zucchero e far caramellare. Togliere dal fuoco e deglassare con poca acqua fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Montaggio

Disporre il bicchierino in un piatto da portata, versarvi la crema al cioccolato, cospargere di mandorle pralinate, sovrapporre il gelato, la panna montata, le mandorle e nappare con poco caramello. Rifinire con lo zabaione e spolverare con poco cacao amaro. Guarnire il piatto col caramello. Tutto il montaggio va effettuato molto velocemente… servire immediatamente…non si possono preparare in anticipo….il che è un grande punto a sfavore….nonostante siano deliziosi!!

Altra soluzione può essere spennellare di cioccolato fondente il bicchierino all’interno, una volta solidificato versarvi il ripieno tranne lo zabaione e abbattere in freezer. Trasferire in frigo 30’ prima di servire e al momento ultimare con lo zabaione…..ma …..il gelato…..reggerà?????

 

Ricetta di Alain Ducasse

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