Three stage 70% Sourdough Rye

Non avendo farina bianca di segale, non potendo reperire la medium rye della ricetta originale…. ho impastato cercando di ottenere una farina leggermente meno corposa setacciando il mio macinato di segale integrale ed andando a miscelarla al 50% con lo stesso…..

Questo il procedimento e le dosi che ho seguito….la temperatura ambiente in cucina oscillava tra i 20 e i 22° per cui ho lasciato i primi due stadi quasi al massimo dei tempi consentiti.

1° stadio (fresh)

10 g. lievito liquido di segale
20 g. acqua a t.a.
30 g. farina di segale

Miscelare e lasciare a t.a. per 6 ore (occorrerebbero dai 24 ai 25° secondo la ricetta…)

2° stadio (basic)

15 g. del 1° stadio
48 g. acqua a t.a.
63 g. farina di segale

Sciogliere il 1° stadio nell’acqua e miscelare con la farina. Lasciare a t.a. per 24h circa (dalle 15 alle 24h a seconda della temperatura, che può andare dai 22 ai 27°

3° stadio (full)

125 g. del 2° stadio
151 g. acqua tiepida
151 g. farina di segale

Sciogliere il 2° stadio nell’acqua, aggiungere la farina e frullare….ho aggiunto qualche grammo di acqua per portare il lievito alla giusta consistenza. Lasciar lievitare per 3-4 ore a 28/29°ca.

Impasto:

379 g. del 3° stadio
195 g. farina di segale
167 g. farina 0 bio
234 g. acqua tiepida

Impastare gli ingredienti con una spatola. L’impasto è parecchio appiccicoso, ma si deve resistere alla tentazione di aggiungere farina e non sembra produrre sviluppo di glutine. Porre a lievitare in ciotola a 28° ca per 30 minuti al massimo.

Trasferire l’impasto su un piano di silicone leggermente velato di olio e con le mani bagnate formare la pagnotta. Mettere a lievitare in basket infarinato per 1h a 28° ca. Non avevo la temperatura giusta e il pane non ha lievitato esageratamente….ma ho voluto ugualmente rispettare i tempi della ricetta…ciononostante il pane in forno si è alzato tantissimo!!!

Nel frattempo portare il forno a 250°, al momento dell’inforno girare delicatamente il pane sulla pala, bucare o incidere e infornare con vapore per i primi 10’. Abbassare quindi il forno a 210° e cuocere per ancora 40/50’. Raffreddare su griglia. Quando è freddo avvolgerlo in telo di lino ed attendere un giorno prima di tagliare.

Da: “Bread: A Baker’s Book of Technique and Recipes” Hamelman


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