Pane di pasta dura

Ingredienti h. 8.00

275 g. farina 0

125 g. acqua

10 g. di lievito liquido di segale direttamente dal frigo

Impastare e far lievitare fino al raddoppio

Impasto:

sciogliere la biga in 270 g. di acqua con un cucchiaino di malto d’orzo, aggiungere a cucchiaiate 400 g. farina 0 unita a 200 g. Manitoba fino ad ottenere un impasto formato. A quel punto aggiungere 30 g. strutto a temperatura ambiente e 10 g. olio extravergine di oliva in piccole dosi. Alla fine  inserire 10 g. di sale. Impastare a lungo fino ad ottenere un composto liscio e lucido, coprire con pellicola e con un panno e far puntare sotto campana per 45’.

Dividere in due l’impasto e formare degli ovali ai quali applicare una piega a tre. Far puntare 10’.

Allungare i filoncini col mattarello e formare il pane arrotolandolo stretto. Mettere a lievitare “arginandolo” con pacchi di farina fino al raddoppio.

Portare il forno a 230° con vapore e prima di infornare tagliare il pane a metà, col taglio verso l’alto e praticare un’incisione nel mezzo. Cuocere 10’ a 230° poi abbassare a 190° per 25 minuti circa. Il pane è cotto quando suona a vuoto.

È assolutamente consigliabile mangiarlo ancora tiepido, la crosta è croccante e l’interno morbidissimo!!!

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