100% Enkir® “Miche”

L’ENKIR®
Cereale antico selvatico
L’ Enkir® è un cereale “vestito” appartenente alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. E’considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di Enkir è di colore giallo naturale
Viene macinato in purezza a pietra NATURALE che non riscalda il prodotto e ne mantiene tutte le sue caratteristiche strutturali e sensoriali.” – da Mulino Marino-

cliccare sulle foto per ingrandire

Questo pane è nato dalla voglia di provare questa farina….la ricetta è stata costruita su di lei…azzardando un’idratazione molto alta per il farro….che posso dire???? È stupenda…un gusto unico….una consistenza morbida e una crosta croccante…un pane….da altri tempi!!!

Partendo da un lievito liquido di segale ho convertito in lievito di enkir con tre rinfreschi in serie:

1 rinfresco:
6 g. lievito liquido di segale
20 g. enkir®
22 g. acqua a t.a.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare fino al raddoppio (11 ore)

2 rinfresco
20 g. del 1° rinfresco
50 g. enkir®
55 g. acqua a t.a.
Come sopra…fare attenzione ai tempi di lievitazione…come sempre ho sbagliato i tempi e ho impastato alle 5 del mattino….(9 ore circa per triplicare)

3 rinfresco
100 g. del 2° rinfresco
150 g. enkir®
154 g. acqua a t.a.

Come sopra…..il tempo di raddoppio è stato di 5 ore…

al momento del terzo rinfresco:
10g. enkir®
40 g. acqua bollente

Coprire con pellicola. Si forma una gelatina molto densa da aggiungere poi all’impasto


h.4.00 Un’ora prima di impastare
autolisi di 60’ con:
710 g. enkir®
400 g. acqua fredda

Impastare brevemente, coprire a campana e lasciare almeno 40’.

h.5.00 Impasto

sciogliere un cucchiaino di malto d’orzo in 10 g. di acqua, sciogliere il poolish e la pappetta col malto e aggiungere alla farina in autolisi. Impastare brevemente e aggiungere 16 g. di sale.
Impastare con spatola in ciotola fino a vedere un leggero sviluppo di glutine. Coprire con telo e lasciar lievitare facendo tre giri di folding in ciotola a distanza di 45-30-30 minuti.


Rovesciare delicatamente l’impasto su uno spiano ben infarinato e sempre con la spatola dare un giro di pieghe e mettere a lievitare in basket MOLTO infarinato per due ore.

Nel mentre portare il forno a 250°, rigirare l’impasto sulla ciotola (se si attacca leggermente al telo aiutarsi con una spatola) ed infornare immediatamente (l’impasto è veramente morbidissimo per cui si allarga in un attimo…motivo per cui non ci sono fotografie….la situazione era già sufficientemente delicata…) con vapore.

Dopo 15’ abbassare il forno a 210° e cuocere ancora per 25’ circa. (il pane sarà bello dorato e battendolo suona a vuoto.) Raffreddare su griglia…la foto del colore dell’interno più vicina alla realtà è la prima….vogliatemi scusare…

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