Alla ricerca dei buchi per Sonia…..

Inizio dagli errori….il primo….la lievitazione finale in una pirofila troppo piccola…il pane ha sviluppato troppo in altezza….e l’alveolatura non si è riuscita a distribuire come speravo … probabilmente la tessitura del pane avrebbe permesso la lievitazione libera….ma volevo provare a capovolgere l’impasto per evitare di avere una predominanza di alveoli nella parte superiore ….il secondo… nell’immissione del vapore….mi ero ripromessa di utilizzare la tecnica delle baguette…ossia spruzzare il pane con acqua prima di infornare….ma…alle quattro del mattino la lucidità….era quella…delle quattro del mattino…e me ne sono dimenticata….
I pro…sono tanti…e fanno ben sperare…il pane è morbidissimo e molto leggero (peso finale da freddo circa 350 g.), la crosta è sufficientemente croccante senza essere troppo dura e, laddove si sono sviluppati, gli alveoli sono belli grandi e sufficientemente irregolari….inoltre…grazie probabilmente anche all’aggiunta di poca farina di segale….è pure saporito!!!

Alcune immagini si ingrandiscono cliccandoci sopra

Ingredienti

h.8
poolish con
5 g. lievito liquido di segale
70 g. farina 0 bio
20 g. farina 1 buratto
90 acqua a t.a.

h.19.45
tutto il poolish
140 g. farina 0 bio
15 g. macinato di segale integrale setacciato
95 g. acqua a t.a. circa
5 g. sale
5 g. lievito liquido direttamente dal frigo
La punta di un cucchiaino da the di malto d’orzo
8 g. olio extravergine di oliva

Miscelare con la frusta 75 g. di acqua con il malto e il lievito da frigo. Aggiungere sempre utilizzando la frusta tutto il poolish. Il composto deve sviluppare parecchie bolle d’aria. Aggiungere un terzo della farina e continuare a mescolare con la frusta di modo che l’impasto (simile ad una pastella) inglobi aria. Setacciare la farina ed impastare con la spatola fino ad ottenere un impasto idratato. Lasciare 30’ in autolisi.

Riprenderlo, aggiungere il sale e impastare fino ad avere un composto bello incordato, liscio e lucido. A questo punto prendere la restante acqua (io ne avevo preparata di più) ed aggiungerla all’impasto cucchiaino a cucchiaino..non aggiungerne fino a che non è stata completamente assorbita la precedente. Incorporarne fino a che l’impasto ne prende senza perdere elasticità (direi che per la mia farina siano stati circa 40 g., ma la quantità è molto indicativa….dipende dalla farina utilizzata). Trasferire in ciotola velata con pochissimo olio e far lievitare fino al raddoppio (circa tre ore).


h.24
rigirare delicatamente l’impasto su un telo molto infarinato e dargli la forma di ciabatta (la pirofila può anche andare bene, ma deve essere sufficientemente capiente sulla base da permettere di allargare la ciabatta…cosa che io non ho fatto). Coprire con un telo, inserire in busta di plastica chiusa e far lievitare altre 3 ore e mezza circa.

h.3.30
portare il forno a 240° e quando è a temperatura capovolgere il pane su carta forno e pala

e infornare con vapore per i primi 15’ abbassando immediatamente il forno a 230°. Cuocere per 35’. Raffreddare su griglia. Come sempre abbondo con le foto….per evidenziare le varie fette…e il cambiamento dell’impasto…

Liberamente riadattata a lievito liquido da breadcetera

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2 risposte a Alla ricerca dei buchi per Sonia…..

  1. Sognaaaaaaaaaa ha detto:

    Eccomiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii….i miei buchiiiiiiiiiiiiiiii!!!Ma che meravigliaaaaaaaaaaa!!!Quante prove fatte!!!!!Quasi quasi…..le rifaccio…..;-)

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