Ananas caramellato con parfait vaniglia e zenzero

Ingredienti per 4 persone (ma avanza un po’ di roba…..)
Parfait
200 ml latte
160 g. zucchero
120 g. tuorli
350 g. panna fresca
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero in polvere

Cuocere a bagnomaria, fino alla temperatura di 84° il latte mixato a zucchero e tuorli con la frusta. Levare dal bagnomaria e freddare continuando a montare il composto con la frusta.
A parte montare la panna con le spezie ed incorporare al composto di uova montato e freddo. Versare in una placca all’altezza di circa 1cm., coprire e abbattere in freezer.

Sablée bretone al cocco
1 tuorlo
40 g. zucchero
1 bacca di vaniglia
50 g. burro a t.a.
1 presa di sale fino
100 g. farina 0 bio (o 00)
Un cucchiaino di lievito per dolci
Cocco grattugiato q.b.

Impastare farina e lievito setacciati con il burro e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Emulsionare a parte le uova con lo zucchero e la vaniglia e unire al composto di farina, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere con pellicola e lasciare in frigorifero almeno 4 ore.
Tirare col matterello ad uno spessore di ca. 2 cm., col coppapasta ricavare dei dischi del diametro della fetta dell’ananas, adagiare su placca rivestita da carta forno, spolverare con il cocco e cuocere in forno preriscaldato a 170° fino a doratura. Raffreddare su griglia e tenere da parte.

Cialda nougatine
20 g. zucchero
20 g. glucosio
20 g. burro
20 g. mandorle tritate

Portare a bollore in un tegame antiaderente zucchero glucosio e burro, unire le mandorle e far caramellare. Stendere uno strato sottile su cartaforno velata d’olio e spezzare delle forme volute per la decorazione. (diversamente aggiungere le mandorle, levare dal fuoco, disporre su placca dei mucchietti grandi come noci e infornare a180° fino a doratura.)

Ananas caramellato
4 fette di ananas dello spessore di ca.0.7cm.
Burro
Zucchero di canna
Rhum
Succo di ananas
Rosolare l’ananas in burro e zucchero. Declassare con rhum e succo d’ananas e scolare. Tenere il fondo caramellato per la finitura del piatto.

Panna montata al cardamomo
100 ml. Panna fresca
1 cucchiaino cardamomo macinato
1 cucchiaio zucchero

Montare la panna con spezie e zucchero e lasciare in frigo fino al montaggio del dolce.

4 dischi di pan di spagna della misura della fetta dell’ananas (io ho usato dei ritagli) spennellati di rhum e succo ananas

Montaggio:

rivestire con pellicola un piattino, levare dal freezer il parfait e dal frigo la panna.
Adagiare una fetta di ananas sul piattino all’interno del coppapasta, sovrapporre uno strato di panna montata, il disco di pds e col coppapasta tagliare un disco di parfait da adagiarvi sopra. Finire con il sablée al cocco. Rigirare, decorare con menta fresca, pezzetti di cialda e frutta fresca. Rifinire col caramello di cottura riscaldato leggermente.

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