Brioche KAF

Sempre sull’onda dei lievitati da colazione…..questa brioche…..morbidissima….profumata da un pout pourri di spezie, scorze e fiori secchi (presumibilmente rose) che Jacopo mi portò da Istanbul….non vi racconto che buon odore aleggia per la casa stamane……

Ingredienti e orari (rigorosamente da NON seguire…) per due brioche da stampo 21×11

h.8
poolish
10 g. lievito liquido di segale
30 g. farina tipo 1 buratto
30 g. farina 0 bio
60 g. latte

Sciogliere il lievito nel latte tiepido , aggiungere le farine e frullare. Lasciare almeno fino al raddoppio….(io…ho dovuto seguire gli orari del lavoro ….e del pranzo…)

h.13.15
266 g. farina 0 bio
36 g. zucchero
3 uova intere
1 tuorlo
142 g. burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di spezie miste ridotte (quasi) in polvere (ma si può aromatizzare a piacere)
Tutto il poolish
1 presa di sale

Con la frusta sciogliere lo zucchero nelle uova, aggiungere il poolish. Quando è tutto amalgamato aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare. Impossibile farlo a mano…occorre necessariamente una spatola….come illustrato nella ricetta originale non ci si deve far impressionare dalla struttura iniziale dell’impasto….e non si deve aggiungere farina….adagio adagio la consistenza cambierà e l’impasto diverrà liscio e lucido..appena appare sufficientemente incordato, formare una palla e trasferirlo in una ciotola. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a t.a. per circa 2h e mezza.


h.16.30
trasferire l’impasto in frigorifero per parecchie ore o per tutta la notte….dipende dagli orari di inizio…questo permette di rallentare la lievitazione e indurire un po’ il burro, rendendo l’impasto più gestibile durante la formatura delle brioche.

h.24.00
levare l’impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti. Da ogni parte ricavare tre parti uguali e su uno spiano infarinato formare due trecce. Mettere a lievitare in stampo, coperti da pellicola, per un tempo variabile a seconda della temperatura esterna….da me in cucina, stanotte, 21°, comunque fino al raddoppio .

h.5
portare il forno a 200°, spennellare con albume sbattuto con poca acqua fredda e guarnire con granella di zucchero. Tenere a 200° per 10’, quindi abbassare a 180° e cuocere per 30’. Nel caso in cui colorisse troppo velocemente coprire con alluminio….io ho cotto in basso…e non è stato necessario….
Uscire dal forno e dopo 10’ estrarre la brioche dallo stampo e far freddare su griglia…..Totale dell’impasto 2×380 g.
Da cotte g.366 e g.371

È davvero squisita…. e….siccome volevano compagnia….una bambolina in mmf….


Ricetta, adattata a lievito liquido, tratta da KAF. L’originale prevede 1 cucchiaio di lievito secco istantaneo da aggiungere all’impasto.

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