Challah all’anice

Pane del Sabato degli Ebrei d’Algeria.
La ricetta originale e’ nel libro di Claudia Roden: The Book of Jewish Food. An Odissey from Samarkand to New York. New York: Knopf 1998

Ingredienti
h.15.00
10 g. livito liquido di segale + 50 g. farina 0 + 50 g. acqua al top

h.21.00 circa
100 g farina 0 + 50 g. manitoba
25 ml acqua tiepida
1 uovo (temperatura ambiente)
2 cucchiai di semi di anice (meglio polverizzarli)
25 ml di miele

Mescolare con le fruste l’uovo e l’acqua, aggiungere il lili, il miele e continuando a frustare la farina mista ai semi. Impastare fino ad incordatura,
lasciar riposare un’ora a temperatura ambiente e mettere in frigo, almeno per tutta la notte.

h. 7.30
Impasto

poolish a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lili di segale direttamente dal frigo
100 ml circa di acqua tiepida
200 g. farina 0 + 100 g. manitoba
30 ml olio extravergine di oliva
1 e 1/2 cucchiaini di sale fino non iodato

Per lucidare 1 uovo sbattuto con poca acqua fredda

Sciogliere il lili nell’acqua tiepida, aggiungere il primo impasto e la farina e in ultimo l’olio. Appena si forma un impasto grumoso, coprire la ciotola e far riposare coperto 20 minuti (autolisi).
Cominciare ad impastare finche’ e’ liscio ed elastico e a metà impastamento aggiungere il sale-se e’ troppo morbido aggiungere un pochino di farina, 1 cucchiaio alla volta (io non ne ho dovuto aggiungere).
Ungere bene di olio una ciotola e mettervi l’impasto, facendolo ruotare in modo da ungere tutta la superficie, lasciarlo coperto a temperatura ambiente finche’ raddoppia.
prima dopo
Rovesciare l’impasto lievitato con delicatezza sulla spianatoia, tagliarlo in cinque parti uguali (io ho pesato e diviso) e con ciascuna formare un lungo rotolo (partendo da pieghe tipo baguette) non troppo sottile e lasciar puntare 15′. Allungare i cilindri di pasta e formare la treccia a cinque.Mettere il pane formato su una teglia con carta forno leggermente oliata.
qui vi metto le foto in sequenza della formatura:

Mescolare l’uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare uniformemente. Far lievitare finche’ raddoppia.
E’ importante che il pane raddoppi perche’ se viene infornato troppo presto si alza troppo in fretta al calore del forno e la forma si rovina. Quando e’ raddoppiato dare una seconda spennellatura di uovo e infornare in forno preriscaldato a 200*, per 30-40 minuti; quando e’ cotto deve suonare “a vuoto” battendolo sul fondo. Cinque minuti prima di sfornarlo ripassare una terza volta con l’uovo e far finire di cuocere. Raffreddare su gratella.



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