Ciabatte misto semola

La ricetta è mia….chiaramente sviluppata in base all’esperienza acquisita… e fino all’ultimo sono stata indecisa se formare una pagnotta e mettere a lievitare in basket….poi….poi ho pensato a sonia…e…sono uscite delle ciabatte!

Ingredienti:

h.14
poolish
10 g. lievito liquido di segale
85 g. farina mista 0 e semola rimacinata al 30%
85 g. acqua a t.a.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine, frullare e lasciare fino al raddoppio.

h.20
impasto
tutto il poolish
415 g. farina mista 0 e semola rimacinata al 30%
270 g. acqua a t.a.
8 g. sale fino
¼ di cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaio da tavola di. olio di oliva extravergine

Sciogliere il poolish nell’acqua, aggiungere le farine a cucchiaiate e impastare con una spatola. Con l’ultima farina aggiungere il sale e a impasto amalgamato l’olio. Impastare fino a vedere un inizio di sviluppo di glutine, ma l’impasto è parecchio morbido. Operare quindi 4 giri di folding in ciotola a distanza di 30’ l’uno dall’altro, dopo l’ultimo giro di pieghe lasciar puntare altri 30’ e trasferire, ben sigillato da pellicola, in frigorifero (h.22.20)

h.7.40
uscire l’impasto dal frigorifero e trasferire delicatamente su uno spiano infarinato. Dividere in due parti uguali (più o meno), allargare e rettangolo e operare una piega a tre dalla parte più corta. Puntare 15’ e trasferire a lievitare su carta forno ben infarinata con la cucitura in alto, allungando l’impasto durante il trasferimento, ma cercando di non sgonfiarlo. Infarinare leggermente la superficie, coprire con pellicola e con un telo. Lasciar lievitare per 4 ore circa (in cucina ho 28°)

h.12.45
portare il forno a 240° con refrattaria, rigirare delicatamente le ciabatte su carta forno sopra una pala e infarinare con parecchio vapore. Cuocere senza aprire il forno per 15’, togliere la carta forno e continuare la cottura per altri 15’. Aprire il forno a fessura e proseguire per altri 5’. Spegnere il forno e lasciare le ciabatte per altri 5’ a forno spento con sportello aperto. Sfornare e freddare in piedi.

questa è la seconda…..

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