Ciabatte per Sonia….

La tecnica di costruzione è ispirata alla ricetta per ciabatta di Craig Ponsford.

Ingredienti:
poolish/biga di 15 ore con:
10 g. lievito liquido di segale
125 g. farina 0 bio
5 g. macinato integrale di segale
90 g. acqua a t.a.

Impasto:
tutto il poolish/ biga
230 g. farina 0 bio
5 g. macinato integrale di segale
5 g. lievito liquido di segale da frigo
162 g. acqua
I cucchiaino di malto d’orzo
5 g. sale fino

Sciogliere nell’acqua a t.a. il malto e il lievito da frigo, con una frusta sbattere bene, aggiungere lo starter e sempre con la frusta cercare di incorporare parecchia aria. Aggiungere il resto delle farine e impastare con una spatola fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere il sale e impastare ancora per almeno 10 min.
Trasferire in una ciotola leggermente ed operare 4 turni di folding a distanza di 20’ l’uno dall’altro…ho alternato un giro di folding in ciotola (almeno 50 colpi) a un folding su spiano infarinato. Dopo l’ultimo folding ho rimesso in ciotola leggermente unta e lasciato raddoppiare (all’incirca 90’).

Al raddoppio preparare un telo infarinato e diviso in una teglia , infarinare la parte superiore dell’impasto e rigirare delicatamente su uno spiano infarinato.Infarinare la parte superiore e con una spatola dividere in due parti equivalenti (più o meno), allargare delicatamente a rettangolo e dare una piega a tre per il lungo. Trasferire delicatamente sul canovaccio con la chiusura in alto, spolverare di farina, coprire e far lievitare fino a che l’impasto è bello gonfio e compatto.




A questo punto portare il forno a 240°, rigirare delicatamente il pane su carta forno con la chiusura portata in basso ( io ho scaravoltato….e…le ciabatte si sono attaccate quel tanto che bastava da saldarle poi completamente in cottura….non ho osato dividerle) e con la punta delle dita pigiare sull’impasto per uniformare l’aria ed evitare scollamenti. Spruzzare l’impasto con acqua leggermente sopra la temperatura ambiente e infornare su refrattaria dando parecchio vapore in ingresso. Dopo 20’ rigirare un po’ il pane e levare la carta forno. Cuocere complessivamente per 35 minuti circa, spegnere il forno e lasciarvi ancora 5’ le ciabatte con sportello aperto. Far raffreddare in piedi….cercando….di non farle volare per terra

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