Della Fattoria’s polenta bread

h.21 Starter
16 g. lievito liquido di segale
48 g. acqua a t.a.
80 g. farina 0 bio

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, impastare, mettere in ciotola e lasciar fermentare tutta la notte

h.7.15
cuocere per 4 minuti alla massima potenza 20 g. di farina di mais con 100 g. di acqua. Mescolare e cuocere altri 2 minuti, aggiungendo acqua se necessario (ne ho dovuto aggiungere ca.40g.). La polenta deve essere sufficientemente molle. Raffreddare a t.a. per almeno 20 minuti

h.7.30
276 g. farina 0 bio
70 g. farina tipo 1 buratto
235 g. acqua a 26°

Mescolare le farine, setacciarle e versarle nell’acqua tiepida. Con una spatola impastare velocemente fino ad ottenere un impasto formato. Coprire con pellicola e lasciare in autolisi per 20’ ca.

h.8.10
impastare la massa autolitica per una decina di minuti, quando l’impasto è bello liscio ed uniforme unire il lievito e continuare ad impastare. Unire il sale ed impastare altri 10 minuti. Iquando l’impasto è bello liscio ed uniforme aggiungere a cucchiaini la polenta. A questo punto l’impasto comincerà a diventare leggermente molle. Impastare fino ad incorporarla tutta.

Trasferire l’impasto in ciotola leggermente unta e far lievitare per circa 3 ½ ore. Il pane dovrà apparire gonfio e lievitato, ma non ha da raddoppiare di volume. A 30/60/90 minuti effettuare tre giri di pieghe, che serviranno a rinforzare la struttura dell’impasto stesso. Al termine dei giri di pieghe lasciar lievitare in luogo tiepido per il tempo rimanente.

Dopo la prima lievitazione ritrasferire l’impasto su uno spiano e formare una pagnotta, cercando di non afflosciarlo. Coprire con pellicola e lasciar puntare 15’.

Spruzzare la superficie con poca acqua tiepida e rotolare il pane nella farina di mais. Trasferire in basket per la seconda lievitazione, che deve durare non più di 2 ½ ore. Il pane non deve raddoppiare di volume, ma deve apparire aumentato e bello gonfio.

40’ prima della fine della lievitazione accendere il forno e portarlo a 230°. Quando il forno è a temperatura, passate le 2 ½ ore, rigirare delicatamente il pane su carta forno e su pala, incidere una spirale con la lametta e infornare con vapore.

Abbassare a 220° e cuocere 35’ circa. Il pane sarà cotto quando avrà un bel colore uniformemente scuro e suonerà a vuoto. Raffreddare su griglia.

crosta croccantissima….interno molto morbido….tagliato tiepido..

the day after……foto un po’ chiare…

Da “Artisan baking” di Maggie Glezer, con piccole varianti sulle farine.

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