Dutch Regale’s Korn Bread alla gi….

Partendo dal dutch….ma lo volevo più scuro….e…usando il fondo dei sacchi di segale che ho in casa…..

h.21
1. Cracked rye sourdough starter
20 g. lievito liquido di segale
225 g. acqua
225 g. tritello di segale
Sciogliere il lievito in acqua, impastare, coprire con pellicola e lasciar lievitare 8/12 ore

2. Soaked rye kernels
70 g. chicchi di segale
130 g. acqua bollente
Versare l’acqua sui chicchi, coprire con pellicola e lasciare 8/12 ore

3. Soaked
55 g. fiocchi di segale
260 g. crusca di segale
11 g. sale
300 g. acqua bollente
Idratare il tutto, coprire con pellicola e lasciare 8/12 ore

h. 10
impasto:
tutto il sourdough
tutti e due soaked (chicchi di segale scolati dall’acqua)
½ cucchiaino di lievito liquido di segale direttamente da frigo
½ cucchiaio da tavola di malto d’orzo
125 g. macinato integrale di segale
15 g. burro morbido

Impastare a lungo (nel caso aggiungere poca acqua, io ne ho aggiunti due cucchiai da tavola), lasciare in ciotola 1h in luogo tiepido e coperto da pellicola. Reimpastare e sistemare in pullman coperto e far lievitare al caldo per un massimo di 2 ore (a me ne sono bastati 90’). Nel mentre portare il forno a 210°, bucare con uno stecchino la superficie del pane e infornare coperto per 15’,poi abbassare a 160° e cuocere per due ore coperto e per un’ora scoperto. Sfornato, sformato, spennellato con una soluzione di acqua e macinato di segale….rimesso a 100° per 15’….sfornato….rispennellato ed avvolto in telo stretto fino….fino…a domani!!!!

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