Dutch Regale’s Korn Bread

Si parte da un tritello integrale di chicchi di segale…macinati freschi freschi col macinagranaglie (a dream come true!!!)

h.21
1. Cracked rye sourdough starter
20 g. lievito liquido di segale
225 g. acqua
225 g. tritello di segale
Sciogliere il lievito in acqua, impastare, coprire con pellicola e lasciar lievitare 8/12 ore

2. Soaked rye kernels
70 g. chicchi di segale
130 g. acqua bollente
Versare l’acqua sui chicchi, coprire con pellicola e lasciare 8/12 ore

3. Soaked cracker rye

105 g. tritello di segale
11 g. sale
105 g. acqua a t.a.
Idratare il tutto, coprire con pellicola e lasciare 8/12 ore

h.9
Impasto
I due soaker (i chicchi vanno scolati)
Lo starter
195 g. acqua tiepida
260 g. tritello di segale
20 g. semi di girasole (la ricetta ne prevede 36 g….che non avevo..)
25 g. macinato integrale di segale
1 cucchiaino di lievito liquido di segale da frigo

Impastare per almeno 10 minuti tutti gli ingredienti meno lo starter, unirlo e continuare ad impastare per altri 10’. Formare una palla e lasciar puntare in ciotola per 30’. Reimpastare brevemente e trasferire in pullman. Far lievitare coperto per 2 ore. Portare il forno a 210° e infornare coperto, abbassando immediatamente la temperatura a 160° e cuocere per 2h e 45 minuti di cui gli ultimi 45’ scoperto. Sfornare, sformare, avvolgere in un telo e quando è completamente freddo mettere in una busta di plastica per un giorno prima di tagliare.

il pane è buono….non molto scuro….anche se in realtà è più scuro di quanto appaia in foto….un bel color guscio di nocciola

Da “Artisan Baking” di Maggie Glezer

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