Evoluzione della specie….

Questa è la versione leggermente riveduta delle ciabatte della scorsa settimana (la quinta ricetta che provo, se non erro )…il procedimento è lo stesso, ma vi è una modifica sostanziale degli ingredienti e del metodo.
Riassumo qui ricetta e procedimento….

h.8
poolish con 30 g. lievito liquido convertito da 0 a segale
180 g. farina 0
180 g. acqua a t.a.

h.15.45
autolisi con:
200 g. farina 0
120 g. Manitoba (la previsione del frigo e le farine a disposizione mi hanno fatto capitolare…..sonia….che mi fai fare!!!!!!!!!!!!)
200 g. acqua

h.16.45
tutto il poolish (collassato….ma ho anche il ragionevole dubbio…di averlo fatto più idratato….)
tutta la massa in autolisi
10 g. sale
½ cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di lievito liquido di segale da frigo
100 g. acqua

Ho versato il poolish nella ciotola con la massa in autolisi e il malto. Quando ha preso la corda ho cominciato ad aggiungere acqua adagio adagio….fino a che è riuscita a prenderla tutta senza perdere nervo….è chiaramente diventato molto molle, ma ha tenuto…cliccando sulle foto si ingrandisce….per dare l’idea di come l’impasto sia strutturato e lasci pulita la spatola

In ciotola unta tre ore a t.a. e in frigo dalle h.20 (ma in frigo è cresciuto pochissimo)

Alle 8 ho prelevato dal frigo e rigirato su spiano infarinato….l’impasto era ben formato, tant’è che ha lasciato la ciotola quasi pulita…. Ho dato due giri di pieghe a tre, diviso in 4 pezzi e messo a lievitare su stracci strainfarinati per 3 ore (3.5 per la seconda infornata).


Forno a 240°, ho rigirato le ciabatte e infornato mettendo ghiaccio al posto dell’acqua nella leccarda.

Cotto per 15’ a forno chiuso, altri 15’ a fessura.raffreddate in piedi…e tagliata ancora tiepida….mangiata tiepida è buonissima…ma non è il massimo per fotografare le bolle….che…soniaaaaaaaaaaaa…..questa volta ci sono!!!! se guardi….si vede in trasparenza!!!

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