Gérard Rubaud Miche

Quant’è che non faccio pani con la pm….relegata alla sua funzione primaria di “fabbricante di dolci”….questa volta è stata convertita ad una pm “mista”, ed il risultato è meraviglioso.
Nel blog “farine” vi è tutto un capitolo dedicato all’autore di questa ricetta…che dire…mi ha affascinato… su “the fresh loaf” ho trovato altre indicazioni utili sui procedimenti da seguire….come sempre mi faccio tentare dalle alte idratazioni….

si parte da una serie di tre rinfreschi della pm effettuati con lo stesso mix di farine da utilizzare poi :
h.23.00 sabato
6 g. pasta madre
8 g. acqua
14 g. farina (la percentuale di farina non bianca deve essere del 30% sul totale)

Lasciare a t.a. per circa 10h….ma la mattina conviene verificare che il rinfresco non stia sovralievitando….così come per quelli successivi occorre comunque dare un occhio e non basarsi esclusivamente sugli orari indicati…..la temperatura in casa e ogni lievito è storia a sé…

h.8.00 domenica
tutto il primo rinfresco
16 g. acqua
30 g. farina

Effettuare il rinfresco ed aspettare il raddoppio, che viene indicato intorno alle sei ore

h.13.45
tutto il secondo rinfresco
56 g. acqua
100 g. farina

Effettuare il rinfresco e lasciar lievitare fino a quasi triplicare. La pm va controllata spesso, onde evitare la sovralievitazione…i tempi indicati dovrebbero essere intorno alle 3h e mezza.

Ingredienti:
per i rinfreschi:
100g. farina 0 bio
28 g. farina tipo 1 buratto
16 g. macinato integrale di segale

Per l’impasto
332 g. farina 0 bio
50 g. macinato integrale di segale
88 g. farina tipo 1 buratto
161 g. lievito
9 g. sale
394 g. acqua

h.16.00
Mettere in autolisi la farina, il sale e l’acqua occorrenti per l’impasto (Gerard Rubaud parla di un autolisi di almeno 20’)


h.17.15
tagliare a piccoli pezzi 161 g. di lievito madre (Rubaud consiglia un 35% di pasta madre sul totale della farina, variabile in base alla temperatura e ai tempi….mi sono attenuta fedelmente alle istruzioni) ed unirli all’impasto in autolisi. Impastare con una spatola fino ad aver completamente amalgamato il lievito, effettuare 5 giri di folding in ciotola ad intervallo di 30’.
Questo permette all’impasto di sviluppare glutine a sufficienza per rimanere strutturato e passare poi alla fase successiva.


3 giro

5 giro

h.19.30
con l’ultimo giro di folding in ciotola ungere una ciotola lievemente e porre a lievitare coperta da un panno per circa 4 ore (l’impasto deve raddoppiare)

h.23.00
trasferire l’impasto su uno spiano di silicone leggermente velato di olio e con le mani bagnate formare una pagnotta. Mettere a lievitare in basket ben infarinato, col bottone in alto, per circa 3 ore, coperto da un telo.



h.02.00
Portare il forno a 250° e quando ha raggiunto la temperatura girare molto delicatamente il pane su una pala infarinata, effettuare velocemente dei tagli

e cuocere su refrattaria, con vapore iniziale, per circa 40’, abbassando immediatamente la temperatura del forno a 230°. Il pane risulta essere cotto quando battendolo suona a vuoto.
Raffreddare su griglia

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