Il Panettone di Iginio Massari

Che ci posso fare????nonostante la febbre…. non riesco a fare a meno di provarci…..

Ingredienti primo impasto
55 g. pasta madre
220 g. farina 00 manitoba
69 g. zucchero semolato
80 g. burro a t.a.
83 g. acqua
55 g. tuorli d’uovo

Impastare farina, zucchero sciolto nell’acqua, burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad avere un impasto formato e che inizia ad incordare. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e i rimanenti tuorli. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. La pasta non deve essere troppo lavorata. I tempi di impastamento non dovrebbero superare i 25’. Mettere a lievitare a 26/28° fino a che è triplicato di volume. Il Maestro Massari fa notare che se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Secondo impasto
tutto il primo impasto triplicato
55 g. farina 00 manitoba
55 g. zucchero
14 g. miele
5 g. sale
71 g. tuorli d’uovo
65 g. burro a t.a.
20 g. burro fuso
39 g. acqua
110 g. uvetta sultanina
82 g. arancia candita
28 g. cedro candito
Bacca di vaniglia
Scorza di limone (nella ricetta 1 g. aroma panettone)

La sera preparare i semini di vaniglia con la scorza di limone miscelati allo zucchero.
Reincordare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere lo zucchero aromatizzato leggermente sbattuto con 1/3dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e 1/3 dei tuorli. Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastare regolando la consistenza con 39 g. di acqua (per un banale errore di calcolo ne ho inseriti 85 g.….ma probabilmente 65 sarebbero bastati…l’impasto esageratamente idratato non ha sviluppato in lievitazione la pellicina necessaria a praticare i tagli…). Versare nell’impasto il burro fuso e la frutta e continuare ad impastare fino a che siano ben distribuiti. Il tempo di impasto non dovrebbe superare i 45’.

Lasciare l’impasto a puntare a 28° circa per 30’. Tornire la palla e mettere a lievitare in stampo fino a che raggiunge il bordo. Cuocere a 170° per circa 50’. Per il panettone tradizionale consiglia un taglio a croce con una noce di burro nel centro, lasciare in forno 5’, riuscire dal forno e alzare le 4 punte degli angoli formati dal taglio….stavolta non ho proprio osato….la prossima…chissà!!!

In fase di capovolgimento….c’è pure stato una “piccola” collisione col tavolo e lo spigolo….che lo ha pure sfregiato….appena mi passa il raffreddore….sarò precisa sul gusto…..ma affidandomi a chi lo ha assaggiato…è buonissimo!!!..al momento posso solo dire che è morbido….umido al punto giusto e scioglievole in bocca!!!


Da: ilpanettone.com

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