Italia vs Francia…..partita patta!

Partiamo dalla colazione…..partiamo dalla sfoglia…partiamo soprattutto dalle ricette di un Re….partiamo dalla sfida…e arriviamo ai cornetti migliori che abbia mai fatto….partiamo…ma non siamo mica arrivati da nessuna parte….la caccia….è aperta!!!

Brioche all’italiana sfogliata di Leonardo di Carlo


Leggermente modificata… poolish doppio con lievito liquido di segale (e….si vede….) e…niente ldb….

1 poolish h.24 venerdì
10 g. lievito liquido di segale
50 g. farina 0 bio
50 g. acqua

2 Poolish h.8.00 sabato
Tutto il primo poolish
50 g. farina 0 bio
50 g. acqua

h.13.00
100g. dal 2° poolish
g. 250 farina 0 bio W 320
45 g. zucchero
125 g. uova intere
12 g. tuorli
45 g. burro
3 g. sale fino
I semi di ½ baccello di vaniglia
Poca scorza di limone grattugiata

125 g. burro per sfogliare

Procedimento: Impastare i primi 4 ingredienti elencati, a metà impasto aggiungere il lievito naturale, di seguito il burro cremoso ( 20°C) mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l’impasto (24°C), far lievitare per 2 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con umidità al 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L’indomani sfogliare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in frigo, infine un’altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 mm e formare. Lasciar lievitare a 27°C per 5-6 ore con umidità 75%. Una volta cotti lucidare la superficie con sciroppo a 30°Be.
Cottura pezzi da 50g : 180°C 17-18 min. ca. valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Questa è la ricetta originale….nella realtà io ho formato l’impasto e lasciato fino a quasi il raddoppio…3 ore e mezza circa, e poi messo in frigo. la mattina ho dato 4 pieghe a tre con riposo in frigo di 30’. Prima di stendere ho lasciato in frigo quasi due ore…la lievitazione finale è stata di 3 ore e un quarto, in forno 5’ di più con lo sportello a fessura….


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Pàté a croissants di Leonardo Di Carlo

Modificata a lievitazione naturale… con poolish doppio di lievito liquido di segale.

1 poolish h.24 venerdì
10 g. lievito liquido di segale
50 g. farina 0 bio
50 g. acqua

2 Poolish h.8.00 sabato
Tutto il primo poolish
50 g. farina 0 bio
50 g. acqua

h. 13.20
100 g. dal 2° poolish
200 g. farina 0 W 320
30 g. zucchero
87 g. acqua
3 g. sale fino
25 g. burro
i semini di ½ bacca di vaniglia

125 g. burro per sfogliare

Iniziare a impastare i primi quattro ingredienti elencati; una volta formato l’impasto, unire il burro cremoso (18°C), mescolato con la vaniglia e il sale. Una volta pronto l’impasto (24°C), far lievitare per 3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con umidità 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L’indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 5 mm, dando tre giri semplici, far riposare per 2 ore.
Tirare allo spessore di 2,5 tagliare della dimensione voluta, formare e lasciare lievitare a 26°C fino almeno al raddoppio, con umidità 75%.
Lucidare con uovo sbattuto.
Cottura pezzi g.50 ca. : 180°C per 17 minuti circa, valvola chiusa per i primi 13 minuti.

Ho proceduto come per i cornetti all’italiana….lievitazione finale tre ore e un quarto….in forno 5 minuti di più…con fessura….

anche qui…..mi scuso per la marea di foto….ma….se non tenevo le mani impegnate….me li mangiavo TUTTI!!!

questi sono quelli surgelati….usciti dal freezer alle 24 e cotti alle 6.00….direi che la prova è abbondantemente riuscita!!!

hanno un grosso difetto…..sono troppo buoni!!!!!!!!!!:D:D:D:D

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