Micca all’olio

h.23.30
preparare una biga con:
20 g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo
33 g. acqua
66 g. farina buratto (tipo 1)

Sciogliere il lievito nell’acqua, impastare con la farina e mettere a lievitare a campana coperto da lana.

h.7
Sciogliere la biga in 225 g di acqua.
Aggiungere:
140 g. farina tipo 1 buratto
200 g. farina 0 bio
15 g. macinato integrale di segale
30 g semola rimacinata di grano duro
8 g. malto d’orzo.
Impastare per una ventina di minuti almeno, aggiungere 8 g. sale e impastare ancora fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere in ciotola a lievitare coperto a campana e coperto da lana.

h.13
stendere l’impasto in un rettangolo con uno spessore di circa 2.5mm, spennellare con olio extravergine di oliva di prima spremitura a freddo (tranne i bordi), spolverare con crusca (io ho usato crusca di segale) e arrotolare dal lato più lungo fino a formare un cilindro.
Chiudere ad anello ovale lasciando la cucitura sul fianco esterno. Mettere a lievitare al chiuso, in luogo tiepido.

h.20.15
portato il forno a 240°, infornare con vapore in ingresso e lasciar cuocere per 35’ abbassando il forno a 220° dopo 20’. Sfornare, spennellare di olio la parte interna dell’anello e raffreddare su grata.

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