Nono episodio

E ci risiamo …queste le dosi di oggi….

Poolish come i precedenti, sempre per 15 ore
Zazvarka 15h. con:
55 g. fra chicchi maltati macinati e pane vecchio (ne avevo solo una fettina misera…..)
330 g. tritello
50 g. fiocchi di segale
6 g. sale
450 acqua bollente

A parte:
80 g. chicchi di segale macinati molto grossolanamente
160 g. acqua bollente

Impasto
Poolish+zavarka+chicchi (avevano preso tutta l’acqua), 80g. macinato integrale di segale,4 g. sale e dopo la prima puntatura un 20g. di burro.

procedimento standard…identico alle precedenti versioni….salvo la cottura, di due ore e mezza (ingresso a 240 per 10 minuti, un’ora a 160 coperto più una a 160 scoperto con immissione di vapore) levato dallo stampo… 20′ a 140°.
Sia prima di infornare che appena sformato, che dopo gli ultimi 20′ spennellato con una soluzione di acqua e farina di segale.

Peso dell’impasto totale 1600 g. da crudo….1158 g. da cotto freddo…

la foto è stata fatta appena sfornato…ora giace avvolto da telo di lino…che lo aiuterà a uniformarsi….e a far diminuire le crepe da lievitazione….che ancora…non riesco a domare…

soliti tre giorni alla fetta….

a parte….il colore….che proprio non riesco a rendere… il pane….è…così….

]

 

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