Pain du Beaucaire

La ricetta di questo pane francese pare risalga al ‘700. All’originale, che prevede l’utilizzo di sola farina bianca, ho apportato qualche modifica, per renderlo ancora più “antico”…

Ingredienti:

h.8
poolish
20g. lievito liquido di segale rinfrescato con siero di latte (125% idratazione)
100 g. farina 1 buratto
70 g. acqua
35 g. siero di latte

Sciogliere il lievito nei liquidi, aggiungere la farina e frullare. Lasciare a temperatura ambiente per 12 h

h.20
55 g. macinato di segale integrale
150 g. farina 1 buratto
350 g. farina 0
310 g. acqua tiepida
13 g. sale

Sciogliere il poolish nell’acqua e aggiungere la farina a cucchiaiate. Impastare fino a raggiungere un discreto sviluppo di glutine, lasciar lievitare in ciotola per 90’ effettuando due folding a distanza di 30’.

Nel frattempo sciogliere 10 g. di farina 1 in 50 g. d acqua e pesare 15g. di crusca (io ho usato crusca di segale)

h.21.40
Trascorso il tempo della prima lievitazione stendere con le mani su uno spiano leggermente infarinato un rettangolo abbastanza alto (1.5 cm ca), spennellare con il misto farina/acqua e spolverare con la crusca. Richiudere a sandwich, trasferirlo in un contenitore rettangolare sufficientemente alto e mettere a lievitare in luogo caldo per 3 1/2 ore dentro una busta di plastica.(h.22)

h.01.30
dopo aver portato il forno a 250° con vapore, rigirare il pane su una carta forno leggermente infarinata e metterlo “in piedi”, col taglio della crusca in alto.

Infornare immediatamente con immissione di vapore e dopo 10’ abbassare la temperatura a 230°. Cuocere ancora 25’ (il pane è cotto quando, battendolo, suona a vuoto). Raffreddare su griglia
Sapore fantastico….bello rustico…….e, secondo me, è di una bellezza….

(il cestino è quello nel quale ha lievitato il pane….)

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