Pandolce genovese

Ingredienti:
390g. pasta madre
750 g farina di cui 425 0 e 285 manitoba
250g. Burro fuso
200g. zucchero
una presa di sale
600g. zibibbo (uvetta)
100g. Pinoli
50g. Semi finocchio
50g.cedro o arancia candito
40g. Acqua di fiori d’arancio
1/2 bicchiere marsala

Rinfrescare la pm almeno tre volte per averla bella forte. (terzo rinfresco h.14.45 con un’idratazione leggermente superiore al 25%)

h.20.15
Mettere da parte due cucchiai abbondanti di farina e disporre in una ciotola larga la farina. Mettere al centro la pasta madre e cominciare ad impastare aiutandosi col burro fuso al quale ho unito lo zucchero, il marsala e l’acqua di fiori d’arancio; in ultimo il sale. Impastare molto energicamente, a impasto formato trasferire su uno spiano e continuare ad impastare e sbattere fino ad ottenere un impasto sufficientemente gonfio e omogeneo(nel caso fosse troppo duro aggiungere poco latte tiepido)
Coprire a campana e lasciar puntare 40 minuti

Tagliare l’impasto a fette e comprimerlo sulla frutta (candita e secca mischiata coi semi di finocchio) fino a esaurimento di entrambi.

Impastare velocemente per amalgamare , dividere in tre palle (870g. ca l’uno) e trasferire in teglia coperta di carta forno “fissando” il bordo dei pandolci con un tovagliolo piegato e fissato con uno spillo (lasciare lasco per permettere la lievitazione).

Coprire con della pellicola e con un canovaccio di cotone.
Lasciar riposare e lievitare per circa 4 ore vicino a fonte di calore (i caloriferi sono perfetti) oppure in forno a 30° con pentolino di acqua bollente
A lievitazione avvenuta , intagliare la superficie dei pandolci formando un triangolo ,

preriscaldare il forno a 200°, porre un pentolino di acqua all’interno del forno per mantenere umido l’ambiente di cottura ed infornare per un’ora .
Terminato il tempo, verificare l’avvenuta cottura punzecchiando il pandolce con uno stuzzicadenti, per una cottura perfetta dovrà essere asciutto. Raffreddare su grata. Si conservano fino a natale in sacchetto da surgelati.

———————————————————————————————————————–con e con il 50% di farina enkir®

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