Pane a smaltimento farine….

Approfittando del rinfresco settimanale….e di qualche farina da smaltire….

Ingredienti:
200 g. pasta madre rinfrescata
100 g. farina 0
150 g. farina 1 buratto
100 g. semola rimacinata di grano duro
50 g. macinato integrale di segale
320 g. acqua
30 g. olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di malto d’orzo
12 g. sale
1/2 cucchiaino di lievito liquido di segale direttamente dal frigo

h.20
sciogliere la pasta madre in poca acqua, aggiungere l’acqua rimanente, il malto e il lievito liquido. Formata una pastella densa aggiungere la farina a piccole dosi, aspettando sempre che la prima sia amalgamata all’impasto prima di aggiungere la seguente. A fine impasto aggiungere in tre dosi l’olio, e con l’ultima dose si olio il sale. Impastare fino a sviluppare un inizio di formazione di glutine. Trasferire in ciotola leggermente unta e a distanza di 30’ operare 4 giri di folding in ciotola.

h.23.45
A distanza di 30’dall’ultimo giro di folding riversare l’impasto su uno spiano infarinato, dare un giro di pieghe e tornire una pagnotta (con l’aiuto di una spatola, l’impasto è abbastanza morbido). Trasferirla in basket infarinato,coprire con un telo e lasciar lievitare fino al raddoppio

h.4
Portare il forno a 240°, rigirare delicatamente il pane su carta forno, incidere e infornare su refrattaria, con vapore, per 15’. Abbassare il forno a 210°, levare la carta forno da sotto il pane e cuocere per altri 30’ circa. Sfornare e raffreddare su griglia.

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