Pane alla ricotta

da “Ricotta Bread, Local Breads, Daniel Leader”…con qualche modifica…

La prova è consistita nel bypassare il poolish e avviare un impasto diretto…

Ingredienti
180 ml acqua tiepida
120 ml latte tiepido
1 cucchiaino lievito liquido di segale direttamente dal frigo
500 g farina 0 (400 0 + 100 manitoba)
30 g burro morbido
150 g ricotta (era di mucca…sarebbe stato meglio di pecora!!!)
½ cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale marino e una dose generosa di pepe nero
semi vari a decoro

h.20,15
Versare il latte e l’acqua in una ciotola, unire il lili e sciogliere bene, mettere il malto e sciogliere. Aggiungere la farina, il burro a pezzetti e la ricotta e mescolare utilizzando una spatola fino ad ottenere una pasta sufficientemente incordata, cercando di non aggiungere farina. Solo verso la fine aggiungo sale e pepe
L’impasto rimane comunque leggermente appiccicoso. Adagiare la pasta in una seconda ciotola leggermente oliata

e lasciar lievitare fino al raddoppio (h.21.45 ca) (io ho fatto due folding a 50’)
1° giro 2° giro

h.24.30… la pasta era cresciuta e non avrebbe retto fino alla mattina…
Versare delicatamente la pasta su uno spiano infarinato cercando di manipolarla il meno possibile. Nel caso schiacciare leggermente le bolle d’aria col palmo della mano. Formare la pagnotta portando delicatamente la pasta dal lato esterno al sotto fino ad ottenere una boccia bella tesa e liscia.
Depositare delicatamente su carta forno , infarinare e coprire con un telo di lino o con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (io ho messo a campana)
pre post

h.4.00 …fortunatamente mi sono svegliata, la ciotola era sollevata dalla forza dell’impasto!
Preriscaldare il forno a 220°
poco prima di mettere in forno spennellare delicatamente con latte e cospargere di semi vari

infornare con vapore (e con un pentolino con ghiaccio sul fondo del forno) e cuocere per almeno 25/30’, il pane dovrà assumere un bel colore dorato e raffreddare su griglia.
Attendere almeno un’ora prima di tagliarlo!!!


il pane è venuto veramente bello saporito, soffice e con una crosta formata ma morbida anch’essa. Mi ha spiazzato sui tempi di lavorazione in quanto pensavo (e in fondo speravo) che senza poolish la lievitazione avvenisse in molto più tempo!!!
quindi sempre dedicato a chi di notte non dorme…..

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