Pane alle patate di Giorilli

Rispetto alla ricetta originale ho sostituito la Manitoba della biga con farina 0 bio e la 00 suggerita per l’impasto sempre da una 0 bio. Ne è risultato un impasto con tanta mollica, abbastanza saporito…anche se a posteriori ci vedrei bene l’aggiunta di una bella macinata di pepe nero….

Ingredienti biga alle h. 23
10 g. lievito liquido di segale
200 g. farina 0 bio
90 g. acqua

Impastare e lasciar lievitare 8 ore a temperatura ambiente (in inverno 10/12 ore)

Impasto alle h. 7.15
Tutta la biga sciolta in
310 g. acqua
540 g. farina 0 bio
60 g. farina di segale bianca
100 g. latte tiepido
50 g. fiocchi di patate
14 g. sale
10 g. lili di segale direttamente dal frigo

Scaldare leggermente il latte e unirlo ai fiocchi di patate e al sale. Sciogliere la biga nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungere il lili e in seguito la farina a cucchiaiate. A metà impasto aggiungere il preparato di patate e impastare a lungo, fino ad ottenere un bell’impasto liscio (quasi 40 minuti a mano, sbattendo verso la fine l’impasto sullo spiano) e mettere a lievitare in ciotola fino al raddoppio.

Alle 13 l’mpasto si presentava così:

sgonfiato e formato un filone abbastanza stretto e messo a lievitare “arginato” da pacchi di farina fino al raddoppio con la cucitura verso l’alto.

Mancano le foto del post lievitazione perché ero a lavorare e l’infornatura e l’incisione del pane è opera di mio figlio !!….ed era troppo assorto nell’impresa !!!Comunque alle 15.40 il forno era a 230° con vapore, ha girato la pagnotta su una pala e ha inciso con tagli a forbice. 10 minuti con vapore, poi ha abbassato il forno a 210° e cotto per altri 35’. Con gli ultimi 5’ col forno a fessura..


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