Pane di segale alla Guinness e semi di finocchio

Avevo questa ricetta nel cassetto da qualche tempo…una pagnotta mista segale al 75% di idratazione…era da provare!!!

Ingredienti:
h.7.15
preparare uno starter con:
185 g. farina 0 (io ho usato malthouse, volendo si può quindi sostituire con farina integrale di grano tenero)
140 g. farina di segale integrale
20 g. lievito liquido direttamente dal frigo
42 g. acqua a temperatura ambiente
1 lattina (33cl) di birra Guinness

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la birra e la farina a cucchiaiate. Coprire a campana e con una coperta di lana e lasciar riposare almeno 4 ore. L’impasto è pronto quando è ampliato e appaiono bolle in superficie.
1 2 3
h.13.15
allo starter unire:
185 g. di farina 0 ( io ho messo 100 g. farina 0 e 85 g. malthouse)
10 g. sale
½ cucchiaio di semidi finocchio

Mescolare la farina allo starter. Aggiungere per ultimi il sale e i semi di finocchio. Impastare in ciotola, poi riversare su uno spiano leggermente infarinato (o velato d’olio)ed impastare a mano fino a raggiungere un modesto sviluppo di glutine. L’impasto sarà morbido ed appiccicoso,ma si deve resistere alla tentazione di aggiungere farina. Trasferire in ciotola leggermente oliata e lasciar lievitare fino al raddoppio.

h.15
l’impasto non era completamente raddoppiato, ma per motivi di tempo ho girato la pasta su uno spiano leggermente infarinato e ho formato una pagnotta ben serrata che ho poi rimesso a lievitare in basket con telo di lino ben infarinato,messo in frigo fino alle 17, poi coperto a campana e avvolto in una coperta di lana
prima
dopo
h.19.45
portato il forno a 230° con vapore, ho capovolto la pagnotta su una pala e messo in forno per 45’.Raffreddare su griglia. La pagnotta cotta pesa g.815…è saporita e profumata al punto giusto…morbida nonostante sia grezza…e alveolatura tipica da birra!!!

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