Pane misto di semola di grano duro con soaker alla farina di mais e sesamo

L’esperimento legato a questo pane è la scarsa durata della lievitazione dell’impasto acido iniziale che, con lievito di birra deve durare al massimo un’ora. Avendo utilizzato lievito liquido di segale convertito per l’occasione a grano duro, la lievitazione dello starter è durata solo 4 ore e mezza. La ricetta è liberamente tratta dal libro di Jeffrey Hamelman “Bread: A backer’s book of techniques and recipes”. Questa tecnica di sponge da Hamelman viene definita “flying sponge”.

Ingredienti:
247 g. Farina 0
245 g. Farina di semola di grano duro
75 g. farina di mais macinata grossa
30 g. semi di sesamo
420 g. acqua
11 g. sale
10 g. lievito liquido di seale

h.8.10
versare 130g. di acqua bollente sulla farina di mais e semi di sesamo mischiati in ciotola. Coprire con pellicola e lasciare coperto per 4 ore circa (per orari lavorativi 4 ore e ½)

preparare uno “sponge” con 10 g. di lili di segale precedentemente rinfrescato a grano duro sciolto in 170 g. di acqua tiepida a cui aggiungeremo 115 g. di farina di semola di grano duro e 115 g. di farina 0 precedentemente miscelate. Coprire e far lievitare 4 ore (per orari lavorativi 4 ore e ½)
prima dopo
h.12.40

aggiungere ai due precedenti impasti 120 g. di acqua a temperatura ambiente, impastare fino ad avere un impasto omogeneo e aggiungere 132 g. di farina di grano duro e 130 g. di farina 0 a piccole dosi. Con l’ultima porzione delle farine unire il sale e impastare a lungo, fino a che l’impasto sarà completamente liscio,elastico e bello “gonfio”.

Mettere coperto a campana e lasciar puntare per 45’. Trascorso il tempo effettuare un folding e rimettere sotto campana per altri 30’ .
Alla fine della posa (h.15 circa) formare una pagnotta

e mettere a lievitare con il bottone verso l’alto in basket infarinato,coperto a campana e protetto da copertina di lana.
prima
h.19.45
e dopo
portare il forno a 240° con vapore, rigirare delicatamente la pagnotta sulla pala e incidere leggermente

e infornare dando vapore ogni 10’ per i primi 20’ di cottura. Proseguire poi con cottura senza vapore per altri 20’. Quando la pagnotta avrà assunto un bel colore dorato aprire a fessura il forno e far asciugare per gli ultimi 5’.
Sfornare e raffreddare su griglia.

è un pane profumatissimo e molto saporito…
dedicato a nico…e a tutti quelli che non credono nel lievito naturale e nel lievito naturale liquido…a tutti i successi e a tutti gli insuccessi che questi fantastici lieviti vivi ci fanno vivere ad ogni sfornata!!!

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