Pane misto segale alle noci tostate

Biga di 20 ore con:
1 g. lievito liquido di segale
150 g. farina 0
7 g. farina integrale
8 g. macinato integrale di segale
92 g. acqua a t.a.

Impasto:
tutta la biga
250 g. farina 0
85 g. macinato integrale di segale
10 g. sale
250 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino scarso di malto d’orzo
150 g. noci non pelate tostate e spezzate grossolanamente a mano

Sciogliere la biga con poca acqua, aggiungere il malto e inserire farina e acqua. Impastare fino ad ottenere un buon sviluppo di glutine, aggiungere il sale ed in ultimo incorporare le noci. Formare una palla e mettere in ciotola a lievitare fino al raddoppio. Reimpastare brevemente, tornire una palla e far lievitare in basket. Portare il forno a 230°, rigirare il pane e infornare con vapore abbassando dopo 15’ a 200° e prolungando per altri 35’ (quando è cotto il pane suona a vuoto). Raffreddare su griglia.

Ricetta riadattata a lievito liquido tratta da “Dough” di R.Bertinet

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