Pane semi integrale di segale, grano tenero e duro…e germe…

Volevo un pane scuro scuro scuro…..
Ingredienti:
h.13
poolish
31 g. farina segale integrale
31 g. farina integrale di grano tenero
75 g. acqua
10 g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo
Sciogliere il lili nell’acqua, mescolare alla farina, frullare e lasciare fino a che raggiunge il massimo della lievitazione

h.17.15
in autolisi per un’oretta circa:
450 g. farina 0
31 g. farina integrale di segale
31 g. farina integrale di grano duro
335 g. acqua a temperatura ambiente

h.18.15
tutto l’impasto dell’autolisi
tutto il poolish
45 g. di germe di grano
10 g. di lili di segale direttamente dal frigo
Impastati fino ad ottenere un composto ben formato che cominciasse a sviluppare il glutine, aggiunto
12 g. di sale e impastato ancora una decina di minuti, un po’ a mano un po’ con la spatola.
Trasferito l’impasto in ciotola unta e lasciato lievitare due ore con folding a distanza di 40 minuti.

Trascorso il tempo della prima lievitazione ho formato un filone

Messo poi a lievitare in una teglia alta arginandolo con pacchi di farina per due ore circa.

Ho portato il forno a 250° e prima di infornare ho rigirato il pane su una pala con carta forno spolverata di semola. Su refrattaria con vapore a 230° per 15’, levato la carta forno e continuato la cottura senza vapore per altri 30’ circa. La crosta deve diventare marrone scuro e per lasciarla bella croccante ho lasciato il pane nel forno a fessura, a fine cottura, per 5’. Raffreddato su griglia…

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in pane, pane con segale e contrassegnata con , , . Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...