Pane toscano grezzo

Il pane toscano di una volta….con un pizzico di segale!!
Scartabellando qua e là scopro che alle origini dei tempi il toscano, essendo un pane “grezzo” conteneva un minimo di crusca (mamma racconta che nonna usava setacciare la farina prima di fare il pane e poi, con la crusca, faceva il pastone alle galline) e del residuo di germe di grano.
Quindi, andando alla ricerca di vecchi sapori, ho messo insieme questo toscano composto da:

Biga alle h. 13.15
10 g. lievito liquido di segale direttamente da frigo
100 di acqua a temperatura ambiente
200 g. farina 0 bio
Impastato 2 minuti giusti e messo a lievitare coperto fino al raddoppio

h.20.45
la biga si presentava ancora bella gonfia.
L’ho sciolta in 220 g. di acqua e ho impastato con un misto di: 300 g. farina 0 bio. 50 g. farina integrale 30 g. farina di segale bianca e 20 g. di germe di grano.
Impastato pochissimo, il tempo che l’impasto fosse composto, formato il filoncino,
massaggiato con poca farina 0 e messo a lievitare “impacchettato” nella carta forno fino alle 23.30.
post lievitazione

Alle 23.30 ho infornato (lasciandolo volutamente “crepato”) passandolo sulla pala e rimassaggiandolo con poca semola (forno già a 220°). Per dieci minuti con una spruzzata di vapore, poi ho abbassato a 200° per altri 30’

particolare della crosta

il miglior pane toscano che abbia prodotto!!! il sapore è veramente quello che ricordavo, legato alla mia infanzia… e quando il toscano esce così, per me, non c’è altro pane che tenga!!!

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