Panettone Milanese

l’ultima prova….prima del Natale….

1° IMPASTO
248 g. farina 00 W 360-380
55 g. lievito naturale
90 g. zucchero semolato fino
72 g. tuorli a 25°
85 g. burro morbido a 25°
90 g. acqua
8 g. acqua (io ne ho messi 15 g.)
Peso totale 648 g.

Preparare lo sciroppo con i 90g. di acqua e lo zucchero semolato e utilizzarlo a 25°C
Mettere nell’impastatrice la farina, versare lo sciroppo e iniziare ad impastare per circa 10 minuti. A pasta formata, aggiungere il lievito naturale. Continuare ad impastare incorporando i tuorli in tre riprese, quindi inserire il burro morbido in 3-4 volte. Regolare la consistenza con l’acqua: l’impasto deve risultare sostenuto ma elastico. Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia facendo attenzione a non eccedere nella lavorazione; se la pasta diventa troppo lucida è segno di surriscaldamento.
Mettere la pasta in una ciotola di plastica per alimenti, facendo attenzione alla capienza, poiché la pasta triplicherà di volume. Porre quindi la cassetta coperta con un foglio di plastica a lievitare a 26°-28°C, per circa 10-12 ore.

2° IMPASTO
42 g. farina 00 W 360-380
70 g. tuorli
25 g. zucchero a velo
80 g. burro morbido
scorza di mezzo limone
1 bacca di vaniglia
9 g.miele di arancio
2 g. sale
30 g. crema pasticcera
75 g. arancia candita a cubetti
38 g. cedro candito
100 g.uvetta sultanina
Peso totale 1148

al primo impasto lievitato unire la farina alternata allo zucchero nel quale ho inserito scorza e semini di vaniglia, unire i tuorli in 4 riprese, quindi la crema pasticcera in tre volte e il miele. In ultimo incorporare il burro a pomata in tre riprese, aggiungendo all’ultima porzione il sale. A impasto ben incordato aggiungere i canditi e l’uvetta (fatta rinvenire 15 secondi al microonde) leggermente infarinati. Distribuirli bene nell’impasto, tornire una palla e mettere in ciotola coperta da pellicola a riposare per 40’ a 28/30°. Ritornire la palla e mettere in stampo. Lasciar lievitare a 28/30° fino a che raggiunge i 2cm dal bordo. Lasciare quindi a t.a. per altri 40’ durante i quali portare a 200° il forno. Tagliare a croce, alzare i lembi di pasta, spennellare con burro fuso, richiudere e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175°. Portare a cottura (prova spaghetto, deve uscire umido ma pulito), infilzare alla base con due spiedi, capovolgere e lasciar freddare capovolti rigirando almeno 6 ore dopo. Peso totale a freddo 1069 g.

il profumo è delizioso….l’aspetto anche…le foto ufficiali domani….ma della fetta…a Natale

ricetta di Alessandro Dalmasso da pasticceriainternazionale.it

considerazioni…..
– l’ho cotto leggermente troppo….non è asciutto….ma meno umido degli altri fatti….
– è morbido….il sapore molto molto delicato….ma probabilmente qualche candito e uvetta in più (pensare che di solito ne metto sempre meno….) non guasterebbero

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4 risposte a Panettone Milanese

  1. isotti ha detto:

    e tu tra tutti quelli ormai collaudati quale mi consigli?
    mi piacerebbe provarne uno qs’anno, la mia pm ha ormai quasi 3 anni!
    con il lili non oso ancora…
    baci isa

    • gi ha detto:

      il più “facile”, se per un panettone si può usare la parola facile…e più “leggero” è quello di papum…..diversamente….rinaldini…o di carlo…sono davvero panettoni perfetti!!! 😉

  2. isotti ha detto:

    sono sempre bellissimi i tuoi lievitati. stavo leggendo un po’ di ricette per provare a farne uno ma non saprei proprio quale scegliere..
    ho visto che in qs c’è una percetuale seppur minima di crema pasticcera, che abbia una funzione stile milk roux?

    • gi ha detto:

      grazie 1000!!!
      e…no…credo semplicemente dia una leggerissima accentuazione del gusto, soprattutto considerando che la quantità è davvero esigua!!! 😉

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