Paris Brest

Era tempo che volevo provare questo dolce…l’arrivo di Jacopo mi ha dato il via….

Pasta bignè (se avanza si possono fare dei bignè da utilizzare anche in seguito, conservandoli in buste di cellophane o scatole di latta)

125 g. latte
125 g. acqua
5 g. sale
12 g. zucchero
137 g. burro
137 g. farina 00
250 g. uova intere
Mandorle tritate

Portare a bollore i primi 5 ingredienti, togliere dal fuoco, versare la farina e rimettere sul fuoco fino a che la pasta si staccherà dai bordi della pentola. Trasferire in una ciotola e impastare con 2/3 delle uova precedentemente sbattuto. Quando sono incorporate aggiungere le rimanenti. Formare con la sac a poche e beccuccio da 8mm. Dei cerchi di 8 cm di diametro. Spolverizzare con mandorle tritate. Infornare a 220° in forno statico per 15’ , abbassare poi a 170° in ventilato e portare a cottura. Raffreddare su griglia.

Crema pralinata
150 g. crema pasticcera fredda
50 g. pralinato di mandorle a farina
120 g. burro.

Montare la crema , inserire in sac a poche con beccuccio 8mm.

Per le mandorle pralinate:
35 g.sciroppo 30 baumé (1000 acqua-1350 zucchero)
70 g. mandorle

Portare lo sciroppo a 117°, versarvi le mandorle calde (mettere in forno a tostare a 160°) e cuocere fino a quando lo zucchero rivestirà completamente la mandorla. Trasferire a freddare su carta forno dividendo bene le mandorle stesse.

Dividere le “ruote” in due e guarnire con la crema. Riposizionare la parte superiore e decorare con mandorle pralinate e zucchero a velo.

Ricetta Alain Ducasse

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