Quarto episodio…e quinto

ed eccoci al quarto episodio…..la costruzione rimane pressochè invariata…la differenza la fanno le farine usate (farine…si fa per dire…non sono farine… ma sono dei capolavori….)…forse sono quasi arrivata alla meta…non escludo il quinto episodio….ma questo pane è “nero” da pauraaaaaaaaaaa!!!!

però…..la crepetta proprio non riesco ad eliminarla….

riassumo in breve:

h.21/12.30
poolish
10g. lievito liquido di segale
87 g. macinato integrale di segale
87 g. siero di latte tiepido
1 g. sale

h.23/12.30
76 g. pane vecchio di segale macinato
acqua quanto basta a coprire e idratare completamente

h.23/8
76 g. chicchi di segale macinati grossolanamente
228 g. acqua calda

h.23/12.30
216 g. tritello di segale (per tritello intendiamo la parte più fine della crusca)
180 g. acqua quasi a bollore
3 g. sale

h.8
cuocere per 15′ i chicchi macinati nella loro acqua e far raffreddare senza scolare

h.12.30
in ciotola a bagnomaria in acqua calda:
tutto il pane macinato, aggiungere in sequenza: poolish, chicchi bolliti, 10 g. di lievito liquido dal frigo,il tritello e il sale.
impastare per 10′

lasciar puntare al caldo per 45′, rilavorare per 5′ e trasferire in pullman chiuso per due ore al caldo.
in forno, col coperchio, a 250° per 15′ con vapore, quindi abbassare a 170° per un’ora sempre immettendo acqua sulla leccarda per dare vapore. scoperchiare, abbassare a 150° e cuocere ancora per un’ora dando vapore. Sfornare, dopo 10′ levare dallo stampo, spennellare con una soluzione di acqua e farina di segale al 10% e rimettere in forno a 130° per 15′. togliere, rispennellare con la soluzione acqua e farina e, quando è asciutto, avvolgere in un telo di lino. Tre giorni al taglio….

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Rispetto alla precedente versione

ho aggiunto i 200 g. di pasta acida avanzati intenzionalmente dal precedente danish bread (non avrei MAI immaginato un sapore così dolce….dopo 8 giorni di frigo…..), riducendo il poolish a soli 40g. di macinato integrale di segale con 70 g. di siero di latte e 10 g. di lievito liquido di segale, lasciati 12h.

la zavarka con solo tritello aveva un idratazione alta (292 g. tritello con 355 di acqua) e l’acqua versata era bollente….

i quattro colori della segale…

Per la spennellatura ho usato una gelatina versando sempre acqua bollente sulla farina bianca di segale…diluendo fino alla consistenza per me giusta….

Ho cotto a 230° per 15’, a 175° per un’ora e a 160° per un’altra ora e un quarto, poi solito procedimento togli/ spennella/ inforna/ sforna/ spennella/ telo…….ma…quanto è scuro???? cercavo un po’ più di acidità….se possibile….ed é possibile….è ancora più dolce…..

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