Semifreddo al miele con sablè breton al cacao

Per il semifreddo:
-50 g. meringa italiana
portare a 110° 125 g. di zucchero semolato con 50 g. di acqua. Nel frattempo semimontare 3 albumi. Incorporare a filo lo sciroppo sempre continuando a montare con la frusta fino ad ottenere un composto lucido, sodo, vaporoso e completamente raffreddato
(io ne ho fatta parecchia…per utilizzare gli albumi….cotta poi a meringhette)



-350 g. panna fresca montata senza zucchero

– base per semifreddo al miele
Bollire a fuoco lento 50 g. di miele di acacia, 50 g. zucchero semolato e 40 g. di acqua. In una ciotola montare 2 tuorli d’uovo a t.a., unire a filo lo sciroppo e montare con le fruste fino a completo raffreddamento. Alla fine incorporare altri 50 g. di miele di acacia.

Unire alla base la meringa all’italiana e alleggerire il tutto con panna montata. Riempire un anello da cm.19 di diametro, livellare con una spatola e abbattere in freezer per almeno tre ore.

Cialde
100 g. zucchero a velo
80 g. farina di mandorle
30 g. burro
30 g. farina 00
60 g. albume

Granella di zucchero a piacere.

Miscelare tutti gli ingredienti facendo attenzione a non incorporare aria, trasferire in sac a poche e stendere dei segmenti regolari su una placca da forno rivestita di carta forno. Cospargere con poca granella (o lasciare lisci), cuocere a 180° per 8/10 min., fino a doratura. Staccare con una spatola , volendo arrotolare o curvare leggermente e far raffreddare completamente. Conservarle in scatole di latta o sacchetti ermetici

Sablè breton al cacao
100 g. burro a pomata
2 g. sale
200 g. farina 00
8 g. lievito per dolci
2 tuorli
80 g. zucchero semolato
10 g. cacao amaro

Salare il burro, incorporare farina, lievito e cacao setacciati. A parte montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare le due masse con una spatola, coprire con pellicola e passare in frigorifero per parecchie ore.
Stendere poi la pasta ad uno spessore di 3mm, ricavare dei dischi di 18 cm. di diametro e trasferire in forno a 170° fino a cottura.

Panna montata al cacao

Montare 200 g. di panna fresca fredda con 2 cucchiai rasi di zucchero a velo e un cucchiaino da caffè di cacao in polvere (stemperato in un cucchiaio di panna) fino ad avere un colore nocciola chiaro.

Al momento di servire trasferire il primo disco di sablè sopra il piatto da portata, sformare il semifreddo e adagiarvelo sopra, coprire con il secondo disco di pasta e decorare con panna montata, cialde e ritagli di biscotto in varie forme. Spolverare con cacao amaro e servire con le cialde.

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