Sesto episodio

Ci risiamo…..nuovo esperimento….sebbene le modifiche siano quasi impercettibili….aspettiamo di vedere cosa cambia nel sapore….intanto una considerazione….ha lievitato di più….e in cottura si è arenato contro il coperchio del pullman….che opportunamente avevo velato di burro…..

Questa volta :
200g. pasta acida (tipo starter danish) tenuta in frigo 8 giorni e mezzo…..l’acidità si è sviluppata….e la cartina tornasole mi dava un ph leggermente sotto al 4….l’impasto crudo….era dolcissimissimissimissimo!!!

poolish di 17h con:
8 g. lievito liquido di segale dal frigo
95g. siero di latte
85g. macinato integrale di segale bio
1 g. sale

zavarka di 17h con:
292 g. tritello di segale bio (per tritello intendiamo la parte più fine della crusca)
76 g. fiocchi di segale bio passati al pestello
76 g. pane vecchio di pura segale macinato
447 g. acqua bollente con 4 g. sale

h.9
tutta la pasta acida fuori frigo da almeno due ore e tenuta in luogo caldo
tutta la zavarka
tutto il poolish (non so se era collassato….ma era esattamente dove lo avevo lasciato a mezzanotte…)
1 cucchiaino di lievito liquido di segale direttamente dal frigo

impastato in doppia ciotola calda e messo a lievitare in luogo caldo coperto da pellicola per 45′.

reimpastato aggiungendo 15g. di burro.

In stampo a lievitare coperto per 2h.

In forno con coperchio a 240° per 15′, a 160° per un’ora con aggiunta di vapore, poi ho levato il coperchio, abbassato a 150° e cotto per altre 2 1/2h con continua immissione di vapore. prova stecchino….e via come al solito….togli spennella metti spennella asciuga telo…..due giorni…

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