Sperimentando….

Questo pane nasce dalla voglia di sperimentare nuove tecniche, partendo dai chicchi naturali…..quindi un pane ai 5 cereali….un po’ diverso dal solito….

Ingredienti
3 giorni prima di impastare:
60 g. chicchi di kamut
60 g. chicchi di avena
60 g. di chicchi di farro decorticato

Mettere a bagno i chicchi in acqua a t.a. e lasciare in ammollo per 24 ore. Scolare, coprire con un telo e lasciarli a t.a. per 12 ore. Avvicinarli ad una fonte di calore (massimo 40°) e far asciugare per 24 ore. Al termine di questo processo i chicchi dovranno avere un aspetto asciutto al tatto, ma saranno morbidi e avranno trattenuto acqua, inoltre avranno un accenno di germinazione. Peso finale dei chicchi 254g.

h.13.30
Poolish
30 g. lievito liquido di segale
50 g. farina 0 bio
15 g. farina di tipo 1 buratto
70 g. acqua a t.a.
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine, frullare e lasciare fino almeno al raddoppio (fino al ritorno a casa da lavoro….)

Zavarka
Prelevare ¼ dei chicchi (60 g. circa) e metterli a bagno in 180 g. di acqua bollente salata. Coprire con pellicola e lasciare fino alla sera. Scolare, asciugare con un panno e mettere da parte

h.20.10
macinare i chicchi asciugati fino ad ottenerne una farina umida

275 g. farina 0 bio
60 g. macinato integrale di segale
235 g. acqua a 26°
9 g. sale
½ cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaio da tavola raso di latte in polvere

Unire alla metà dell’acqua i chicchi macinati e il latte in polvere e miscelare con un cucchiaio di legno, aggiungere il poolish e il malto ed amalgamare bene. Unire la farina 0 mischiata al macinato di segale e cominciare ad impastare, aggiungendo tutta la restante acqua. Impastare a lungo, fino ad ottenere un buon sviluppo di glutine, ma l’impasto rimarrà comunque parecchio appiccicoso….Trasferirlo su uno spiano e continuare a lavorarlo aiutandosi con le spatole e con le mani bagnate. Rimettere l’impasto in ciotola leggermente unta coperta da pellicola e mettere in luogo tiepido a lievitare effettuando tre giri di folding in ciotola a distanza di 30/60/90 minuti.

Alla fine dei tre giri lasciar lievitare fino al raddoppio sempre coperto da pellicola.

Trasferire su uno spiano leggermente infarinato e formare una pagnotta. Mettere in basket ben infarinato a lievitare fino al raddoppio.

Portare il forno a 240°, capovolgere delicatamente il pane, incidere e infornare con immissione di vapore.

Abbassare la temperatura a 210° dopo 15’ e portare a cottura (25/30’ ca). sfornare e raffreddare su griglia…

Il pane non è umido e l’interno è soffice…la crosta è morbida, ma croccante….e molto molto saporito!!!

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