Terzo episodio

Questa volta ho sostituito semi di lino e fiocchi di segale della seconda versione con la crusca raccolta setacciando il macinato integrale di segale.

h. 20.15 Lievito acido salato
35 g. di lievito liquido di segale appena rinfrescato seguendo il metodo a tre stadi
180 g, di macinato grossolano do segale
145 g di acqua a temperatura ambiente
3.5 g. di sale

Sciolto il lievito nell’acqua, aggiunto il macinato e in ultimo il sale. Miscelato bene e lasciato coperto a campana e sotto copertina di lana fino alle h.13.00 del giorno dopo

Soaker 1
h. 4.30
120g. di crusca di segale ( resa della setacciatura del macinato integrale di segale )
60 g. di pane vecchio di segale macinato
180 g. di acqua calda, ma non ancora a bollore

Versato l’acqua sul misto di ingredienti e mescolato bene. Lasciato coperto da pellicola fino alle h.13.00


Soaker 2
h.7.30
180 g. di macinato grossolano di segale
13 g. sale
145 g. di acqua bollente

Ho versato l’acqua sul macinato grossolano e lasciato coperto da pellicola fino alle h.13.00

h. 13.00
ho sciolto un cucchiaio di malto in 150 g. di acqua a 35°, vi ho aggiunto i tre impasti precedenti,
un cucchiaino scarso di lievito liquido fresco di frigo
e vi ho amalgamato 240 g .di macinato integrale di segale
impastato prima con una spatola, poi a mano per una mezz’oretta, fino a far arrivare l’impasto a una temperatura superiore ai 28° ho lasciato riposare in ciotola coperta per 45’, ho rimpastato per altri 5’ e messo in stampo pullman chiuso a lievitare per 70’, bucando la superficie con uno stuzzicadenti e pennellando con un misto di acqua e farina di segale al 30%.

Portare il forno a 240° e infornare scoperto con tanto vapore per 15’. Poi abbassato il forno a 175°, coperto lo stampo con alluminio e continuato la cottura per altri 60’ aggiungendo acqua calda nella teglietta sulla leccarda ogni 20’. Sfornato e pennellato con la medesima soluzione di acqua e farina. Dopo 10’ ho sformato e rimesso in forno a 180° su griglia per altri 15’. Appena uscito rispennellare tutta la superficie con acqua e farina. nonostante tutto non sono riuscita a non farlo crepare…
Freddare su griglia e quando è quasi freddo avvolgere in telo di lino

le fette….è destino che la foto non renda il color cioccolato del pane al suo interno che in realtà è identico all’esterno….qui invece pare ci sia contrasto tra crosta e dentro…..ma chi lo conosce sa….

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