Thom Leonard’s country french bread

h.20.30
Poolish di 12 ore con
12 g. lievito liquido di segale rinfrescato con farina 0 8 ore prima
75 g. farina 0
70 g. acqua a t.a.

h.8
Autolisi
370 g. farina 0
175 g. farina integrale setacciata
15 g. macinato integrale di segale
330 g. acqua tiepida

Impastare brevemente e lasciare in autolisi coperta per 30’

h.8.30
Impasto
Tutto il poolish
Tutta la massa autolitica
11 g. sale
4 g. lievito liquido di segale direttamente dal frigo

Aggiungere il poolish alla massa autolitica ed impastare fino ad incordare, aggiungere il sale ed impastare ancora per almeno 10’. Allargare l’impasto su uno spiano velato d’olio, effettuare un giro di pieghe per formare una palla e mettere a lievitare in ciotola coperta da pellicola per tre ore circa (l’impasto NON deve raddoppiare di volume) effettuando due folding su spiano a distanza di 40’.(h.9/12 per la prima lievitazione).
Per folding, in questo caso, si intende il riprendere l’impasto dalla ciotola, capovolgerlo dalla ciotola (bottone in basso che sullo spiano si ritrova in alto), spianarlo leggermente partendo dal centro e riportare gli angoli della pasta verso il centro, tornando ad avere una palla, rigirare, tornire e rimettere in ciotola col punto di attaccatura (bottone) in basso.

Dopo 3 ore circa rigirare delicatamente l’impasto per non sgasarlo, allargarlo ed effettuare un folding. Formare una palla e mettere a lievitare in basket infarinato col bottone in alto per almeno 4 ore (questa volta l’impasto deve essere raddoppiato e la lievitazione a termine). h.16: portare il forno a 240°, rigirare delicatamente il pane su carta forno e pala, effettuare dei tagli e infornare con ghiaccio sulla leccarda. Dopo 15’ abbassare la temperatura a 210° e cuocere almeno per altri 40’. Il pane deve scurire parecchio e quando è cotto deve suonare a vuoto, sfornare e raffreddare su griglia. è…esageratamente buono….rustico…crosta croccante. ma dentro….leggerissimo…il pane, cotto e….tiepido pesa 810 grammi!!!!

a tre giorni…il cuore del pane….

da “Artisan Baking” di Maggie Glezer….con un piccolo cambiamento…l’autolisi e due folding anzichè tre nella prima lievitazione

AUTOLISI (biovita.it)- Si tratta di una tecnica estremamente semplice ma molto efficace per migliorare le caratteristiche tecniche delle farine, specialmente quelle con bassa attitudine panificatoria. Come si pratica ? Si unisce la farina e l’acqua, si impasta per pochissimi minuti e si lascia riposare l’impasto per 30 / 45 min. (circa), dopo di chè si riprede il tutto e si conclude la formatura dell’impasto fino a quando non si presenterà liscio e omogeneo.
Cosa accade durante l’autolisi ?
I granuli d’amido vanno paragonati ad una spugna e come tali inglobano acqua quanto vengono a contatto con essa. Più il loro contatto è prolungato maggiore sarà la loro idratazione: se prendiamo una spugna e la imbeviamo per pochi secondi in acqua, si avrà un’idratazione parziale mentre se la stessa la lasciamo per un periodo più lungo, Impasto stirato senza autolisi l’idratazione sarà ovviamente molto maggiore. La stessa cosa accade con l’amido poco idratato, solo che a differenza della spugna, esso concorre alla formazione dell’impasto e con un’idratazione parziale si avrà un’impasto difficile da lavorare. Anche il glutine subisce una trasformazione durante l’autolisi: si ha il completamento dell’ idratazione / formazione e una parziale idrolizzazione delle proteine (che permetteranno di conseguenza una maggiore elasticità del glutine).
Quali vantaggi concreti si hanno?
1. Il tempo di impasto è minore 2. L’estesibilità della farina aumenta 3. Lo sviluppo del pane migliora 4. Le farine con una panificabilità precaria (kamut, farro, segale, farine di frumento deboli) non subiscono eccessivi stress meccanici ai quali sono solitamente sensibili). 5. La formatura del pane è più facile

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