Three-Stage 100% Sourdough Rye

Come dice l’autore di questa ricetta, peraltro convertita da me in pura segale, “questo pane è un tributo alla salute e al vigore del lievito naturale, che ha generato tali risultati deliziosi” –J.Hamelman

Grazie a chiara, alla farina integrale di segale di montagna che mi ha portato da una sua vacanza!!!!

Rinfresco:
h.14
20g. lili di segale
66 g. farina integrale di segale
100 g. acqua

Sciogliere il lili nell’acqua, aggiungere la farina e frullare. Lasciare a 26° per 6 ore.
Durante questa fase il potenziale del lievito viene sviluppato.

h.20
Base acida
15 g. del primo rinfresco
60 g. farina integrale di segale
50 g, acqua

Sciogliere il primo rinfresco nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare. Lasciare a 23° per 24 ore.
Questa è la fase di rafforzamento. Durante questa fase vengono sviluppate le proprietà acetiche del lievito
dopo 24h

h.14 del giorno dopo
40 g. di farina integrale di segale
70 g. acqua bollente

Miscelare, coprire da pellicola e lasciare fino all’impasto (max 10 ore)

h.20 del giorno dopo
Tutta la base acida (123 g.)
163 g. di farina integrale di segale
170 g. di acqua

Sciogliere la base acida nell’acqua e aggiungere la farina mescolando bene. Lasciare a una temperatura di 28° per 3 ore.
Questo impasto è più debole rispetto all’altro, durante questa fase si sviluppa il carattere lattico del lievito.

h.23
365 g. di farina di segale (150 g. integrale e il resto segale bianca)
200 g. acqua a 35°
8 g. sale
Tutto il terzo rinfresco
La pappetta di farina integrale di segale con acqua

Sciogliere nell’acqua la pappetta e il lievito, aggiungere la farina e impastare con una spatola. Ad impasto formato aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere una temperatura dell’impasto di almeno 28°.

Lasciare in ciotola a puntare 15’. Grazie all’alto grado di lievitazione che si è verificato durante le 3 fasi di sviluppo, il tempo di fermentazione in ciotola necessario è molto poco.

Rovesciare l’impasto su uno spiano in silicone leggermente oliato e con le mani bagnate formare una pagnotta. Trasferirla in un basket molto ben infarinato con segale bianca e far lievitare a 30° per un’ora..
pre post

Portare il forno a 250° con vapore, girare delicatamente il pane su una pala, bucare la superficie (o praticare dei tagli)

e infornare. Mantenere vapore e temperatura per 10’, poi abbassare a 210° e cuocere per altri 50’. Raffreddare su griglia, avvolgere in telo di lino e aspettare almeno 2 giorni per il taglio, per stabilizzarne l’impasto.

ed ecco l’interno…senza parole….

che dire…non avrei MAI creduto di tirare fuori una pagnotta da un impasto così poco sostenuto…sono molto molto molto contenta!!!

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