Ingredienti:
h.20.30
poolish
150 g. farina 0 bio
135 g. acqua tiepida
30 g. lievito liquido di segale convertito a 0
Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina, frullare e lasciare fino al mattino dopo
h.7.30
tutto il poolish
250 g. semola di grano duro
50 g. farina 0 bio
205 g. acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito liquido di segale
9 g. sale fino
Semi di sesamo
Miscelare le farine con l’acqua, coprire con pellicola e lasciare in autolisi per un’ora.
Sciogliere il lievito da frigo nel poolish (il mio era oramai collassato da una mezz’oretta….)
Unire la massa in autolisi e impastare fino ad incordatura, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che si ottiene una consistenza liscia, morbida e gonfia. Trasferire l’impasto su uno spiano velato d’olio ed effettuare qualche giro di pieghe. Tornire una palla e mettere in ciotola a lievitare in luogo tiepido operando 3 giri di pieghe a distanza di 20’. Al termine lasciare a lievitare fino al raddoppio.
Trasferire l’impasto lievitato delicatamente su uno spiano leggermente infarinato, dare le pieghe come per la formatura della ciabatta e “rotolarlo” nei semi di sesamo precedentemente tostati.
Lasciarlo con la cucitura in alto a lievitare per circa 60’ coperto da pellicola e in luogo tiepido.
Rigirarlo delicatamente su pala, dare un unico taglio verticale, spruzzare con acqua tiepida ed infornare in forno già a 210° per circa 50’ con immissione di vapore al momento dell’ingresso in forno. Raffreddare su griglia……..ho retto….fino al tiepido abbondante….
in compagnia….
Da “Artisan Baking” di Maggie Glezer
