Torrone morbido….ma non troppo…

Per un pezzo da 850 g. ca

90 g. acqua
300 g. zucchero semolato
30 g. glucosio
1 bacca di vaniglia

200 g. miele di acacia

35 g. albume
15 g. zucchero semolato
2.5 g. scorza di limone grattugiata fine

500 g. mandorle

Cuocere a 150° i primi 4 ingredienti, iniziare a montare l’albume con lo zucchero e la scorza di limone. Mettere le mandorle in forno, tostarle leggermente e tenerle a 40/45°. Quando lo sciroppo di zucchero è a 130° circa mettere sul fuoco (a parte) il miele e portarloa 120°. Versarlo a filo nell’albume montato facendo sempre andare la frusta alla massima velocità, quindi aggiungere lo zucchero a 150°. Continuare a montare fino a che la temperatura sarà scesa a 60°. Togliere la frusta e montare la foglia. Aggiungere la frutta secca riscaldata mescolando lentamente. Foderare il fondo di uno stampo di alluminio da plum cake con le ostie, versarvi sopra il torrone. Livellare schiacciando con il palmo della mano bagnato e coprire con altre ostie. Lasciar raffreddare completamente, quindi togliere dallo stampo di alluminio e lasciar riposare almeno 24 h a temperatura ambiente. Volendo tagliare poi della forma voluta…

ricetta di Leonardo Di Carlo

le foto al taglio…è morbido….ma non troppo…il coltello è praticamente pulito…

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