Tortino friabile alle pere e cioccolato

Ingredienti per 6 tortini
pasta frolla al burro fresco (Santin non me ne voglia….ho utilizzato la ricetta della pasta frolla classica di Di Riso):
220g. farina 00
30g. fecola di patate
30g. tuorlo d’uovo
½ uovo intero
5g. sale fino
I semini di ½ baccello di vaniglia
100g. zucchero
150g. burro
Preparare la frolla, avvolgere in pellicola e trasferire in frigo per almeno 6 ore

2 pere abate
150 g vino rosso
45 g zucchero semolato
scorza di arancia
1 stecca di cannella del madagascar
cremoso al cioccolato al 55%
crema di mandorle
tegoline croccanti al cacao
gelato alla nocciola
Sbucciare le pere e dividerle a metà. Preparare uno sciroppo facendo bollire dolcemente il vino rosso, lo zucchero semolato, la scorza di arancia e la cannella. Unirvi le pere e farle cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Stendere la pasta frolla molto sottile e foderare 6 stampi di 8 cm di diametro e 1,5 di altezza. Spalmare sul fondo un cucchiaio di crema alle mandorle e far riposare per 15 minuti in frigorifero.
Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.
Far raffreddare le tortine e sformarle.
Tagliare le pere a fettine regolari e stenderle a rosa nelle tortine.

Cremoso al cioccolato al 55%
crema inglese (base per cremosi)
– 50 g panna liquida fresca
– 50 g latte fresco
– 20 g tuorlo
– 10 g zucchero
Bollire insieme latte e panna. Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.
Continuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°C. Passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
43 g cioccolato al 55%

Unire poco per volta la crema inglese (deve avere una temperatura di 50-60°C) al cioccolato tritato quasi come per montare una maionese (è consigliabile un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria). Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

Crema di mandorle
25 g burro morbido
25 g farina di mandorle
25 g zucchero al velo
¼ uovo
30 g crema pasticcera
Lavorare il burro a pomata nella planetaria con la frusta. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato e continuare a montare fino ad avere un composto spumoso.
Aggiungere l’ uovo e infine, mescolando delicatamente, la crema pasticcera a temperatura ambiente.
Riporre in frigorifero e utilizzare entro 3 giorni.

Tegoline croccanti al cacao
20 g albume d’uovo
20 g zucchero
20 g burro fuso
16 g farina 00
4 g cacao amaro
Setacciare la farina con il cacao. Mescolare con la frusta senza incorporare aria gli albumi e lo zucchero in una bacinella. Continuando a mescolare unire il miscuglio di farina e cacao e infine il burro fuso tiepido. Tenere il composto in frigorifero per 6-8 ore prima di utilizzarlo.

Stendere la quantità necessaria su un foglio di carta siliconizzata o su silpat e infornare a 170°C per un paio di minuti.

Riempire fino quasi al bordo con il cremoso e ripassare in forno per pochi secondi, solo il tempo di intiepidire.
All’uscita da forno, coprire le tortine con una tegolina croccante al cacao e servire.
Accompagnare con una pallina di gelato alla nocciola. (io ho aggiunto a guarnire un cucchiaio di sciroppo caramellato emulsionato a poco latte freddo)

Ricetta di: Maurizio Santin
tratta dal libro “ I dolci di Maurizio Santin, le grandi ricette dell’antica osteria del ponte”
edizione G.R.H. S.p.a.

Con la frolla avanzata sono uscite due crostatine da 12cm con marmellata di arance e mandorle….

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