Veneziana…..Di Carlo…♥

La ricettà base è quella del panettone di Leonardo Di Carlo….modificata per ottenere un impasto all’aroma di mandorla….che dire???? è perfetta!!!!…la Veneziana che sognavo!!!!

Si parte da una pm rinfrescata tre volte a distanza di 4 ore. La dose è per una veneziana da un chilo di impasto finito.

rinfreschi:


Impasto serale:
100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. lievito madre
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)

Sciogliere nell’acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)
foto del primo impasto finito (cliccare sulle immagini per ingrandire):

Impasto del mattino

Tutto l’impasto della sera
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
1 fiala aroma di mandorla
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
50 g. scorza di arancio a cubetti
75 g. mandorle tritate molto grossolanamente

Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte . aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l’impasto la regga.

foto del secondo impasto finito:

Aggiungere quindi la frutta . lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.

Tornire l’impasto e mettere in stampo (io ho usato uno stampo da panettone 17×12 a cui ho levato 2 cm di altezza) a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo.

Glassa:
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
12 g. farina 00
4 g. farina di mais
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Ridurre a farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa

Glassare e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa (prova spaghetto) lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare e mettere in cellophane

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