Vermont Sourdough in Couronne Bordelaise

Sto proseguendo gli esperimenti con la farina buratto…ho postato già mesi fa una couronne…con altro impasto….questo è perfetto per questa forma di pane che…adoro!!!! saporito, crosta croccante nel tempo…bello “rustico”….

Ingredienti:
413 g di farina (di cui 200g. tipo 1 e 213 0 bio)
47 g farina di segale integrale
311 g di acqua
14 g lievito liquido al 125%-idratazione (di segale)
9 g di sale

h.7.30 starter
sciogliere 14 g. di lievito liquido in
86 g. di acqua
Aggiungere
69 g. di farina mista 1 e 0
Frullare e lasciare a lievitare in ciotola a 21°(temperatura ambiente) da 12 a 16 ore

h.20.15
In ciotola mescolare l’acqua e lo starter, unire le farine, fino ad ottenere un composto omogeneo senza aggiungere il sale
Lasciate riposare la pasta in autolisi per 45 minuti.

h.21
Adagiare su uno spiano infarinato, aggiungere il sale e continuare a impastare e sbattere fino a quando l’impasto raggiunge un livello medio di sviluppo di glutine e una temperatura di circa 25°.
Mettere in ciotola oliata per una prima lievitazione di 2 ½ ore con due folding a distanza di 50’ l’uno.

impasto 1°folding 2°folding

h.23.30
Dividere la pasta in sei pezzi di 100 grammi ciascuno, e un pezzo più grande con l’avanzo. Coi pezzi più piccoli formare delle palle e lasciarle riposare, coperte, per circa 20 minuti. Infarinare il telo di lino messo nella tortiera da 27 cm. con tazza da 11 cm circa nel mezzo e disporvi la pasta come da foto. Poi le palline col bottone in alto..
Tagliare la pasta a triangoli e riportarli sulle palline. Lasciar lievitare fino al raddoppio, approssimativamente 3 ore

h.4
Portare il forno a 230° con refrattaria Solo quando è il momento di cuocere, capovolgere il pane sopra la carta forno infarinata. Non incidere i pane, si aprirà da solo in corrispondenza del punto di giuntura del disco sotto le palline!!

Quando il forno è a temperatura infornare per i primi 10’ con vapore, poi altri 30’ senza vapore. La crosta deve essere bella scura e molto croccante, per cui lasciare il forno a fessura a fine cottura per 5 minuti, spegnere il forno e lasciare il pane 10’ a sportello semiaperto e poi raffreddare su grata.

ricetta adattata tratta dal libro di Hamelman

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