Zuccotto fiorentino

Per il pds al burro: (Salvatore De Riso)
70 g. zucchero semolato
2 uova (110g. ca)
2 tuorli (35g. ca)
50 g. farina 00
30 g. burro fuso non freddo

Montare le uova con metà dello zucchero. Montare i tuorli con la restante metà dello zucchero. Quando sono molto ben montati unire con l’aiuto di una spatola, aggiungere la farina setacciata ed il burro fuso. Trasferire in una tortiera da 25cm. di diametro imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20’.

Ganache delicata
100 g. cioccolato fondente
200 g. panna fresca

Portare a bollore la metà della panna. Sciogliervi il cioccolato spezzettato e quando il composto sarà raffreddato unirvi la restante panna leggermente montata

Croccante alle nocciole
30g. glucosio
60 g. zucchero
90 g. nocciole tostate

Sciogliere il glucosio, versare lo zucchero e cuocere a caramello biondo. Unire le nocciole tritate molto grossolanamente e stendere su un ripiano di marmo unto o su un tappetino di silicone lavorandolo leggermente con una lama unta e stendendolo con un matterello di marmo. Quando si sarà raffreddato tritarlo con una lama di coltello e mescolare a 150g. di panna ben montata con mezzo cucchiaio di zucchero.

Inserire dei triangoli di pan di spagna nello stampo rivestito da pellicola. Bagnare con poco liquore alle nocciole e riempire per ¾ con la composta di panna e croccante e il rimanente con la ganache delicata. Rifinire con un disco di pan di spagna spennellato di liquore e chiudere con pellicola. Trasferire in freezer per almeno tre ore.

Uscire almeno un’ora prima di servirlo e guarnire con panna montata e rose di cioccolato. E’ molto buono….il non essere eccessivamente dolce lo rende assolutamente non stucchevole

ricetta Gelateria da Maurizio-Prato

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